Cómo limpiar los espárragos

Los espárragos de las cuatro principales variedades siguen el mismo procedimiento de limpieza 1. En este caso, hemos utilizado la variedad Verde. Liberad los espárragos de las gomas y eliminad los tallos podridos o espárragos con puntas dañadas 2. Comenzad lavando bien los espárragos bajo el agua corriente 3.

Colocadlos sobre un paño y secadlos bien con papel de cocina 4. Eliminad la parte final blanca más dura, igualándolos para facilitar una cocción homogénea 5. Para saber cuánto tallo eliminar, podéis doblar el espárrago que se romperá en el punto de unión entre la parte coriácea y la más tierna. Comenzad a pelar los espárragos con un pelador o delicadamente con un cuchillo pequeño, procediendo verticalmente de arriba hacia abajo, hasta que el tallo quede blanco eliminando la parte verde filamentosa 6. Los espárragos silvestres son muy tiernos y delgados y no necesitan ser pelados.

Si queréis utilizar los espárragos para pastas o risottos, podéis proceder a cortarlos crudos para luego utilizarlos en diferentes preparaciones. Cortad las puntas 7: podéis dejarlas enteras o cortarlas por la mitad 8. Luego, reducid el tallo en rodajas 9. Así tendréis listos vuestros espárragos para dar sabor a muchas recetas. Podéis saltearlos en la sartén con un poco de aceite y agua si es necesario hasta dorarlos, de esta manera permanecerán crujientes.

Si preferís cocinarlos para otras preparaciones o usarlos enteros como guarnición, proceded a hervirlos: comenzad atando los espárragos en un manojo con un hilo de cocina para que no se escapen y se mantengan en vertical 10. Ponedlos en la cesta de una espárraguera 11 que habréis llenado hasta 2/3 de agua y llevada a ebullición. Podéis salar el agua al gusto. Las puntas de los espárragos, la parte más delicada, deben quedar fuera del agua porque será el mismo vapor el que las cocerá 12. Podéis optar por cerrar la espárraguera con una tapa. Para la cocción, podéis regularos según el diámetro del tallo: para espárragos de tamaño mediano bastarán 8-10 minutos, en cualquier caso, antes de escurrirlos, probad a pinchar con los dientes de un tenedor las puntas: estarán listos cuando estén tiernos pero aún compactos. Los tiempos de cocción variarán según el grosor del tallo.

Escurrid entonces los espárragos y dejadlos enfriar ligeramente antes de utilizarlos 13. Si no tenéis una espárraguera, podéis cocer los espárragos, incluso sin atarlos, en una olla muy grande: una vez terminada la limpieza, colocadlos horizontalmente en el agua cuando comience a hervir, asegurándoos de que esta los cubra completamente y que no llegue a un hervor excesivo, de lo contrario las puntas se desharán 14. Escurridlos ayudándoos con una espumadera cuando estén aún compactos y crujientes 15. Además, podéis cocerlos también en una vaporera: llevad el agua a ebullición, colocad los espárragos en la cesta, cerrad con la tapa y coced durante 15-20 minutos, según el tamaño. Una vez listos, podéis disfrutarlos siguiendo la receta de los Espárragos a la milanesa. Finalmente, podéis disfrutar de vuestros espárragos crudos: pelad los tallos con un pelador de verduras para que queden delgados, condimentad con aceite, sal y pimienta. Alternativamente, podéis cortar los espárragos como se muestra en el procedimiento en crudo o triturarlos para diferentes preparaciones. Descubrid todas nuestras recetas con espárragos.