Fregola con mariscos y salicornia
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 25 min
- Porción: 4
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
La fregola con mariscos y salicornia es un plato principal que cuenta la historia de Cerdeña a través de sus sabores más auténticos y refinados. En esta receta, realizada para nosotros por el chef Pasquale D’Ambrosio del 7Pines Resort Sardinia, los ingredientes locales se valoran con un toque contemporáneo y creativo.
La base es la tradicional fregola sarda, cocida como un risotto y enriquecida con mariscos frescos – almejas, mejillones, navajas y coquinas – y con una emulsión de espárragos de mar, una hierba espontánea de sabor salado, que añade al plato una nota marina intensa e inesperada. Elegante en la presentación y sorprendente al paladar, la fregola con mariscos y salicornia es la expresión de una cocina de territorio que mira al futuro, perfecta para quien busca un primer plato gourmet pero profundamente vinculado a la tradición sarda.
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INGREDIENTES
- Fregola 320 g - media
- Mejillones 300 g - limpias
- Almejas 300 g - limpias
- Navajas 200 g - limpios
- Berberechos 200 g - limpias
- Espárragos de mar 100 g - (salicornia)
- Ajo 2 dientes
- Ralladura de limón 1
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para la emulsión de salicornia
- Espárragos de mar 50 g - (salicornia)
- Aceite de girasol 70 g
- Eneldo 5 g
- Hinojo silvestre 5 g
- Agua 1 cuchara
- para adornar
- Eneldo cantidad suficiente
- Hinojo silvestre cantidad suficiente
Preparación
Para preparar la fregola con mariscos y salicornia, calienta en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo sin pelar 1, luego añade las navajas 2 y las almejas 3.
Añade también las coquinas 4. Cubre con una tapa 5 y espera a que se abran a fuego medio-bajo, mezclando de vez en cuando 6. Cuando estén todas abiertas, recógelas en un bol 6.
Desconcha los mariscos 7 8 y filtra el fondo de cocción a través de un colador cubierto con un paño de cocina para eliminar cualquier residuo de arena 9 y resérvalo.
En una segunda sartén, calienta de nuevo un chorrito de aceite con el ajo sin pelar 10, añade los mejillones ya limpios 11, cubre con la tapa 12 y haz que se abran a fuego vivo.
Cuando se hayan abierto 13, transfiérelos a un bol 14 y desconchálos 15.
También en este caso filtra el fondo de cocción 16 y únelo al agua de cocción de los otros mariscos. Ahora pasa a la preparación de la emulsión de salicornia: escalda 50 g de salicornia durante 30 segundos en agua hirviendo 17, escúrrela y enfríala inmediatamente en agua con hielo 18.
Coloca en el vaso de la batidora la salicornia 19, el eneldo, el hinojo 20 y una cucharada de agua de los moluscos 21.
Añade un chorro de agua helada 22, luego bate 23. Vierte un hilo de aceite de semillas 24 mientras bates hasta obtener una salsa fluida y brillante de color verde intenso.
Ahora tuesta la fregola en una cacerola seca 25. Cuando los granos estén calientes al tacto, comienza la cocción como si fuera un risotto, vertiendo el fondo de cocción de los moluscos filtrado un cucharón a la vez 26 alternando con agua caliente para equilibrar la salinidad 27.
Después de unos 6-7 minutos, añade los 100 g de salicornia cortada toscamente 28 y lleva la fregola a cocción añadiendo líquido cuando sea necesario, durante un total de 12-14 minutos (depende del tamaño). Cuando falte un minuto, incorpora 3-4 cucharadas de emulsión de salicornia 29 y mezcla enérgicamente hasta el final del tiempo de cocción de la fregola. En este punto, apaga el fuego y añade tres cuartos de los mariscos 30.
Condimenta con la ralladura de limón 31 y una cucharada de emulsión de salicornia 32. Mezcla con delicadeza para amalgamar 33.
Para emplatar, coloca la fregola en el centro del plato 34, adorna con los moluscos enteros reservados 34, algunos tallos de eneldo o hinojo fresco, una pizca de pimienta negra 35, un hilo de aceite crudo y una espolvoreada final de ralladura de limón. Sirve inmediatamente tu fregola con mariscos y salicornia 36!