Fusilli con moras
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 1 h 10 min
- Porción: 4
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo de maceración de las moras (al menos 2 h)
PRESENTACIÓN
La receta de los fusilli con moras nace de una visión de cocina profundamente ligada al territorio de Bérgamo, donde ingredientes espontáneos y de temporada son valorizados con técnicas modernas. En este primer plato original y sorprendente, el chef Michele Lazzarini, hoy a cargo de la cocina de Contrada Bricconi, transforma las moras en una salsa intensa que recuerda a un sugo de tomate picante, gracias a una sabia marinada con hierbas aromáticas locales como tomillo, orégano, albahaca y chile fresco. Las moras, después de una larga cocción lenta, se transforman en una salsa perfumada y envolvente, enriquecida con un Chimichurri de hierbas, un brillante aceite de albahaca y una mantequilla final con el formai de mut, un queso típico local. Los fusilli con moras son la pasta perfecta para quien busca una receta gourmet que una innovación, sostenibilidad y tradición local.
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INGREDIENTES
- Fusilli 320 g
- Mantequilla 30 g
- Albahaca 7 hojas
- Parmesano Reggiano DOP 40 g - o Formai de mut (para rallar)
- para las moras marinadas
- Moras 500 g - no demasiado maduras
- Ajo 1 diente
- Chile fresco 1
- Albahaca 10 g
- Orégano 3 g
- Tomillo 3 g
- Aceite de oliva virgen extra 40 g
- Sal fina cantidad suficiente
- para la salsa de moras
- Ajo 1 diente
- Chile fresco 1
- Anchoas en aceite 2 - o 1 cabeza de agone seco
- Albahaca 4 hojas
- Perejil 5 g
- Aceite de oliva virgen extra 40 g
- Sal fina 1 pizca
- para el aceite de albahaca
- Aceite de girasol 300 g
- Albahaca 200 g
- para el chimichurri
- Pimientos verdes 70 g
- Chile fresco 1
- Perejil 4 g
- Cebollino 1 g
- Para adornar
- Albahaca cantidad suficiente - Tailandesa
- Pimienta rosa cantidad suficiente - hojas
Para la marinada
Para preparar los fusilli con moras, comience por la marinada de las moras: en un bol, coloque las frutas, luego aromatice con el orégano fresco, el tomillo, la albahaca 2 y el chile cortado en trozos 3.
Agregue también el ajo en camisa, el aceite 4 y una pizca de sal. Mezcle con cuidado 5 y deje macerar durante al menos 2 horas 6 en el frigorífico, mejor si se deja reposar por 5-6 horas.
Para el aceite de albahaca
Para realizar el aceite aromatizado, escalde la albahaca en agua ligeramente salada 7 durante un minuto, luego escúrrala 8 en agua con hielo 9, así se enfriará manteniendo vivo su color.
Estrújelo 10 y viértalo en un vaso, luego agregue el aceite de semillas 11 y mezcle con la batidora de mano 12.
Filtre el compuesto con la estameña 13 y exprima bien 14. Deje reposar el aceite aromatizado con albahaca durante 15 minutos 15.
Para el chimichurri
Ocupe del chimichurri: limpie el pimiento verde eliminando el tallo y las semillas internas, luego córtelo en brunoise 16. Transfiera el picado a un bol, luego agregue 20 g de aceite de albahaca 17 y el perejil picado 18.
Incorpore también el cebollino picado 19 y el chile picado 20, mezcle y reserve 21.
Para la salsa y la cocción
Recupere las moras marinadas y páselas por el extractor 22 para obtener un puré 23. Filtre el compuesto a través de un colador 24. Puede secar los restos en el horno para realizar un polvo de moras para usar como guarnición final.
En un cazo, vierta el aceite, el ajo picado y el chile picado 25, dore durante un par de minutos, luego aromatice con las anchoas (o una cabeza de pescado seco), la albahaca y el perejil.
Dore por un par de minutos más 28, luego vierta la salsa de moras 29 y mezcle. Cocine durante una hora a fuego lento 30. Al final de la cocción, sazone con sal.
Filtre la salsa 31 32 luego agregue las hojas de albahaca 33.
Mezcle y deje enfriar 34. Ahora cocine los fusilli durante 6 minutos en agua hirviendo y salada 35. Mientras tanto, en una sartén derrita la mantequilla con la albahaca 36.
Vierta la salsa de moras 37, mezcle y, después de los 6 minutos, escurra la pasta aquí 39.
Complete la cocción y mezcle fuera del fuego con el queso rallado 40. Todo está listo para emplatar: en la base vierta una cucharada de chimichurri 41, luego agregue la pasta 42.
Condimente con más salsa de moras 43 y aromatice al gusto con el polvo de moras 44, hojas de pimienta rosa y la albahaca tailandesa. ¡Sus fusilli con moras están listos para ser servidos 45!