Pane pugliese

Para preparar el pan pugliese, comenzad por la biga. En un bol verted la harina 00 tamizada, la levadura fresca en trocitos 1 y comenzad a amasar desmenuzando con la punta de los dedos la harina y la levadura para amalgamarlos de la mejor manera, luego verted el agua a temperatura ambiente en hilo mientras recogéis los ingredientes con las manos 2, una vez obtenido un bollo uniforme, formad una bola, colocadla dentro de un amplio bol 3,

Cubrid con film de cocina 4 y dejad madurar la biga a temperatura ambiente durante 12-14 horas. Pasado el tiempo de reposo, retomad la biga 5, amasadla de nuevo dentro del bol 6

En este punto añadid la harina de sémola 7, la miel 8, 1 g de levadura de cerveza fresca 9

amasad todos los ingredientes vertiendo el agua en hilo poco a poco 10. Cuando el compuesto esté amalgamado añadid la sal 11, continuad amasando hasta que se absorba, luego trasladad el bollo a una encimera ligeramente enharinada con harina de sémola 12

Trabajadlo para formar una bola 13, colocad la masa en un bol amplio, cubrid con film transparente 14 y dejad levar a una temperatura de cerca de 26-27 °C: estará bien conservarlo en el horno apagado con la luz encendida, durante aproximadamente 3 horas o hasta que el bollo haya triplicado su volumen 15.

Pasado el tiempo de fermentación, poned el bollo en una encimera ligeramente enharinada con harina de sémola 16, extendéis la masa para crear un rectángulo presionando la pasta con los dedos 17, ahora haced los pliegues: tomad los bordes laterales de la masa y plegadlos sobre sí mismos 18

Luego dobláis la parte superior 19 y envolved el bollo sobre sí mismo (20-21)

para darle nuevamente una forma esférica 22, colocad la esfera obtenida sobre una tabla espolvoreada con harina de sémola 23, cubrid el bollo con un bol o una campana para tartas 24 y dejad levar otra hora. De esta manera será más práctico trasladar la hogaza a la bandeja una vez leudada.

Encended el horno a 220° en modo estático, asegurándoos de mantener dentro la bandeja que servirá para la cocción del pan, deberá estar candente. Pasada la última fermentación, retomad el pan, haced un corte en la superficie para crear una cruz, con dos cortes transversales: los cortes deben ser muy profundos 25 porque ayudarán a la salida del aire durante la cocción y evitarán la formación de grietas en la corteza. Con la ayuda de una espátula trasladad delicadamente el pan a la bandeja caliente cuidando de conservar su forma (tened cuidado de no quemaros con la bandeja candente) 26. Coced la hogaza a 220° durante 50 minutos en la parte central del horno. Una vez terminada la cocción, vuestro pan pugliese estará dorado y crujiente 27, dejad que se temple antes de cortarlo en rebanadas.