Tarta de ricotta y peras

Para preparar la tarta de ricotta y peras, comienza derritiendo 75 g de mantequilla a fuego muy suave y déjala templar. Mientras tanto, vierte los huevos en una batidora con varillas 1, añade el azúcar 2, 1/3 de las semillas de la vaina de vainilla y comienza a batir a velocidad moderada 3; bate durante unos 10 minutos.

En una hoja de papel de horno, transfiere la harina de avellanas de Giffoni, tamiza encima la harina 00 4 y mezcla con una espátula para combinarlas 5. Cuando hayas obtenido una mezcla de huevos y azúcar bien montada, clara y espumosa 6,

vierte los polvos en dos veces 7, mezclando con la espátula de arriba hacia abajo para combinarlos sin desmontar la mezcla 8, luego añade en hilo la mantequilla derretida a temperatura ambiente 6.

Mezcla de abajo hacia arriba para incorporarla 10, luego vierte la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa 11. Precalienta el horno a 205° en modo estático. Unta con mantequilla y harina dos moldes de 22 cm de diámetro, luego crea una capa de masa en el fondo, comenzando desde el centro con un movimiento en espiral 12

y expandiéndote poco a poco por toda la superficie: así obtendrás dos bases perfectas 13. En este punto, con la masa restante, puedes hacer unas galletas que servirán para la decoración final de la tarta: coloca una hoja de papel de horno en una bandeja, luego comienza a formar discos con la masa sobrante, distanciándolos unos centímetros para que no se peguen durante la cocción 14. Saldrán unas veinte. Espolvoréalos con el granillo de avellanas 15.

Ahora también tienes las galletas listas 16. Las bases deben cocinarse en horno estático precalentado a 205° durante 13 minutos; las galletas solo durante 6 minutos. Una vez listas (17-18), déjalas reposar para que se enfríen completamente.

Lava y pela las peras con un pelador de verduras (guarda las cáscaras porque las necesitarás después) 1; divide las peras a la mitad 2, quita el corazón 3

y córtalas en dados 4. Coloca los dados de pera en un bol; en otro, vierte el azúcar 5 y el almidón 6, mézclalos juntos

antes de verter la mezcla sobre los dados de pera 7. Luego añade el jugo de limón 8 y mezcla cuidadosamente 9.

En una sartén amplia, vierte un chorrito de aceite de oliva virgen extra y deja que se caliente; agrega los dados de pera 10 y mezcla. Cocina por unos minutos, luego agrega un poco de agua y aromatiza con las semillas de 1/3 de vaina de vainilla; cocina unos instantes más, mezclando de vez en cuando y rocía con el destilado de peras 11. Las peras deben quedar crujientes. Vierte las peras cocidas, aún calientes, en un bol, recuperando bien el jugo, y cubre con film transparente. Deja enfriar y mientras tanto prepara el jarabe de peras.

Vierte el agua en un cazo 1 junto con el azúcar 2, la vaina de vainilla sin las semillas (que reservarás) y las cáscaras de las peras 3.

Cocina hasta que el azúcar se haya disuelto completamente 4, luego retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, añade el destilado de peras 5 y el ron 6.

Mezcla, luego podrás colarlo 7, así tendrás listo el jarabe para mojar las bases de la tarta. En un bol, coloca una pera entera pelada (dejando el tallo) y cúbrela con azúcar 8, gira el bol para que el azúcar se distribuya sobre la pera. Luego cubre con film 9 y coloca en la nevera durante al menos 1 hora. Después, pásala al microondas durante 4 minutos a máxima potencia.

Coloca la gelatina en hojas en un bol con agua fría 1. Mientras tanto, toma la ricotta de búfala y vaca y déjalas escurrir del suero (toda la noche si es necesario), pásalas por un colador 2, luego añade las semillas de la vainilla reservadas y 80 g de azúcar 3.

Mezcla todo con las varillas eléctricas 4. Coloca la gelatina (ligeramente exprimida) en un bol sobre un cazo para derretirla suavemente al baño maría (5-6).

Toma un poco de crema de ricotta y en un pequeño bol agrégala junto con la gelatina ya derretida 7, mezcla y luego vierte todo sobre el resto de la crema de ricotta 8. Mezcla bien todo. En otro bol, vierte la nata fresca líquida (la temperatura debe ser de aproximadamente 4°) y los 12 g restantes de azúcar 9.

Montar la nata y el azúcar con las varillas de una batidora eléctrica perfectamente limpias 10. Luego añade la nata a la crema de ricotta, primero una espátula mezclando enérgicamente 11, luego el resto, mezclando delicadamente de arriba hacia abajo para no desmontar la nata. Obtendrás así tu crema suave y aterciopelada 12. Puedes ponerla en una manga pastelera desechable con boquilla lisa.

Ahora puedes pasar a la composición y decoración de la tarta de ricotta y peras: toma un disco de acetato de 22 cm (como el diámetro de las dos bases). Colócalo sobre un plato para servir y coloca dentro uno de los discos 1. Humedece con el jarabe de peras 2, luego crea una capa de crema distribuyéndola con la manga pastelera, primero con un par de vueltas en el borde, las otras en el centro 3.

Distribuye las peras cocidas 4, luego otra vuelta de crema de ricotta y extiende para uniformar la capa 5. Coloca el otro disco para cubrir 6,

humedece nuevamente con el jarabe 7 y coloca en el congelador durante al menos 2 horas. Cuando esté bien sólida, podrás preparar las decoraciones: en un cazo vierte agua, miel y azúcar 8. Mezcla 9

y deja hervir a fuego lento hasta obtener un caramelo rubio. Toma una hoja de papel de horno y arrúgala; cuando el caramelo esté listo 10, vierte una pequeña parte sobre el papel de horno arrugado 11 y deja que se extienda para crear una base irregular 12.

Deja reposar durante 1-2 minutos el caramelo restante, para que espese, y crea una decoración en forma de cúpula distribuyendo hilos de caramelo sobre un molde de silicona de esferas 13. Luego vierte la parte restante en hilo en un bol con agua fría y hielo 14 para que, al solidificarse, se creen otras decoraciones 15.

Después de 2 horas, saca la tarta de ricotta y peras del frigorífico: para quitar más fácilmente el disco de acetato, puedes calentar con un secador el borde externo 16, luego voltea la tarta 17 y retira tanto el borde como la base 18.

Espolvorea la tarta con azúcar glas, luego corta la base de la pera entera 20 y coloca la pera sobre la tarta 21.

Coloca las decoraciones de caramelo solidificadas, la obtenida con el papel de horno, con el hielo y las cúpulas, luego coloca las galletas alrededor del perímetro de la tarta 23. Déjala reposar en el frigorífico durante unas 4 horas para que alcance la consistencia ideal, después de lo cual tu tarta de ricotta y peras está lista para ser servida 24.