Tartar de tomate en dos texturas con ostras gelée
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 2 h 30 min
- Porción: 6
- Costo: Alto
- Notas + el tiempo de solidificación en la nevera de la gelatina (al menos 2 h)
PRESENTACIÓN
La tartar de tomate en dos texturas con ostras gelée es un aperitivo delicioso y refinado que celebra el encuentro entre Italia y Francia. Esta creación firmada por la chef Apolline Soëte en ocasión del evento Gustofolie, organizado por la Embajada Francesa en Italia en colaboración con GialloZafferano, une las ostras, ingrediente símbolo de su Normandía, al tomate, un producto típicamente italiano, en un plato que recuerda a nuestro territorio también en los colores: rojo, blanco y verde.
La gelatina a base de agua de ostras y vermut aromatizada con hinojo y pimienta rosa es un concentrado de sabor a mar que se casa perfectamente con el gusto dulce y ligeramente picante de la tartar de tomate, realizada con una mezcla de tomates frescos y Tomatitos confitados. Además, la tartar se enriquece con alcaparras y cebollino, para acentuar aún más su carácter mediterráneo.
Ideal para acompañar con una copa de burbujas, la tartar de tomate en dos texturas con ostras gelée es una auténtica explosión de frescura y aromas para disfrutar en un solo bocado.
Prueba también estos aperitivos a base de ostras:
INGREDIENTES
- Para 12 ostras gelée
- Ostras 12 - calibre 2
- Vermú 60 g - blanco
- Gelatina en hojas 14 g
- Pimienta rosa en grano cantidad suficiente
- Hinojo silvestre cantidad suficiente
- Para los tomatitos confitados
- Tomates cherry 100 g
- Mantequilla 5 g
- Miel de acacia 1 cuchara
- Vinagre balsámico 1 cuchara
- Tomillo cantidad suficiente
- Mejorana cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Flor de sal cantidad suficiente
- Para la tartar de tomate
- Tomates 150 g - erizo de Parma
- Cebolleta fresca 30 g
- Alcaparras en sal 10 g
- Tabasco® cantidad suficiente - verde
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para realizar la tartar de tomate en dos texturas con ostras gelée, comienza por la preparación de los tomatitos confitados: coloca los tomatitos enteros en una bandeja 1, luego condimenta con el aceite 2 y la mantequilla 3.
Añade también el vinagre balsámico 4, la miel 5 y los copos de sal 6.
Finalmente aromatiza con las hojitas de tomillo 7 y de mejorana 8. Agita la bandeja para distribuir bien el condimento, luego cocina en horno estático a 160° durante aproximadamente 2 horas y media 9.
Pasa ahora a las ostras: primero pon las hojas de gelatina a remojar en agua fría 10. Abre las ostras con el cuchillo especial 11 teniendo cuidado de usar guantes o un paño para proteger las manos, luego extrae el molusco 12.
Filtra el agua de las ostras 13. Coloca nuevamente los moluscos en las conchas 14, después de limpiarlas cuidadosamente retirando la parte que une el molusco a la cáscara. Reserva 60 g de agua de ostras para la gelatina 15, y un par de cucharadas para la tartar de tomate.
Ahora vierte los 60 g de agua de ostras en un cazo, añade el vermut 16 y lleva a casi ebullición. Cuando esté a punto de hervir, apaga el fuego y añade la gelatina escurrida y bien exprimida 17, luego mezcla con un batidor para disolverla completamente 18.
Llena las conchas con el molusco con el líquido obtenido 19, luego agrega un poco de hinojo 20 y 3 granos de pimienta rosa para cada una 21. Deja que cuaje en el frigorífico durante al menos 2 horas.
Mientras tanto, dedícate a la tartar de tomate: corta el tomate primero en rodajas 22 y luego en cubos 23. Finalmente, pica finamente con el cuchillo 24.
Recupera los tomatitos confitados que ya estarán cocidos 25 y pica finamente también 26. Desala y pica las alcaparras 27.
Elimina la parte verde del cebollino, divídelo a lo largo 28 y córtalo finamente 29. En un bol, une la tartar de tomate fresco con la tartar de tomatitos confitados 30.
Añade también el cebollino 31, luego condimenta con el aceite 32 y las 2 cucharadas de agua de ostras reservadas 33.
Por último, sazona con el tabasco verde 34 y las alcaparras 35, ajustando la dosis según la salinidad del compuesto. Mezcla bien para amalgamar todo 36.
Estás listo para emplatar: crea una base de sal gruesa en el plato 37, luego coloca encima 2 ostras 38; de esta manera se mantendrán firmes. Ayúdate con un pequeño aro de emplatar para añadir la tartar al lado de la gelatina dentro de cada concha 38; puedes diversificar las cantidades para crear varias experiencias de sabor. ¡Tu tartar de tomate en dos texturas con ostras gelée está listo para ser servido 39!