Giuseppe Zen es cocinero, carnicero y guardián del sabor milanés. Su trayectoria empieza a hacerse notar con el proyecto Mangiari di Strada en el barrio de Lorenteggio, un local pionero que redefinió el concepto de comida callejera en Italia, elevando las recetas populares y los casquería a la categoría de excelencia gastronómica. En 2014, coincidiendo con la rehabilitación del Mercato Comunale Coperto della Darsena en Piazza XXIV Maggio de Milán, Zen da el gran paso al fundar la Macelleria Popolare, una carnicería con cocina que se ha convertido en un referente en los Navigli. La filosofía de la Macelleria Popolare gira en torno al concepto de sostenibilidad real y respeto absoluto por el animal y por la tierra. Zen selecciona exclusivamente carnes ecológicas procedentes de pequeñas explotaciones. Este enfoque se traduce en una carne ética, sana y llena de sabor. En el mostrador de la Macelleria Popolare no solo se venden los cortes nobles, sino que se celebra el quinto cuarto, es decir, las vísceras y los cortes humildes de la tradición regional italiana. La pizarra del menú, para disfrutar de forma informal en los bancos del mercado o paseando junto a la Darsena, propone iconos del street food como el bocadillo de lampredotto, la trippa, el cerebro frito, las bombette pugliesi y los mondeghili milaneses. A su lado, en la cocina, la chef Paola Mineo, que con su pericia y maestría en el trabajo de las carnes da forma cada día al concepto de cocina “popular”. Para Zen, el término “popular” no indica un producto barato de masas, sino una comida accesible e inclusiva, reflejo de una cadena de suministro transparente en la que cada actor, del ganadero al consumidor, recibe el justo valor económico.
