Calzone de cebolla dulce
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 45 min
- Tiempo de cocción: 1 h 30 min
- Porción: 8
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo para escurrir los sponsali (una noche)
PRESENTACIÓN
El calzone dulce de cebolla es una especialidad típica de Valenzano, en la provincia de Bari, que encierra en cada porción los aromas y los sabores de la cocina tradicional de Puglia. En nuestra preparación la hace Nonna Anna, guardiana de una receta familiar hecha con ingredientes sencillos, gestos transmitidos y recuerdos que atraviesan generaciones.
Con motivo de un episodio del vodcast “Ti mando un vocale”, Nonna Anna nos muestra todos los secretos de su Calzone de cebollas tiernas a la valenzanesa y nos cuenta por qué la cocina ha ocupado siempre un lugar tan importante en su vida, una pasión que hoy le gusta compartir también con sus tres nietecitos.
Protagonistas de este especial Calzone de cebolla son los sponsali, bulbos frescos de sabor delicado, que se enriquecen con aceitunas de Bari, pasas y anchoas, mientras que la adición de azúcar crea ese característico equilibrio entre dulce y salado que distingue esta preparación.
Para encerrar el relleno se utiliza una fragrante Pasta matta al vino, preparada también con azúcar, que aporta una deliciosa nota caramelizada y combina perfectamente con el relleno suave y sabroso a base de cebollas.
El calzone dulce de cebolla de Valenzano no es solo una receta: es una historia de familia y de territorio, uno de esos platos tradicionales que siguen vivos gracias a quienes conservan celosamente los gestos y eligen transmitirlos… ¡tal y como hacen las abuelas!
INGREDIENTES
- Para la masa
- Harina 00 500 g
- Vino blanco 300 g
- Aceite de oliva virgen extra 50 g
- Azúcar 20 g
- Para el relleno
- Calsots 2 kg - (para limpiar)
- Aceitunas 300 g - de Bari
- Pasas 50 g
- Anchoas en aceite 50 g
- Azúcar 25 g
- Aceite de oliva virgen extra 100 g
- Para la superficie
- Azúcar 15 g
- Aceite de oliva virgen extra 15 g
Preparación
Para preparar el calzone dulce de cebolla, empezad por limpiar los sponsali: quitad las raíces 1 y la parte verde más dura 2, luego cortadlos en trozos y fileteadlos finamente a lo largo 3.
Echad los sponsali en una cacerola con agua hirviendo 4 y coced durante unos 20 minutos, hasta que estén blandos 5. Escurridlos y pasadlos a un colador 6, luego dejadlos reposar una noche en la nevera para que suelten todo el líquido sobrante.
Transcurrido ese tiempo, poned los sponsali en una sartén amplia con un chorrito de aceite caliente 7 y dejadlos pochar a fuego medio durante unos 30 minutos 8. A continuación agregad las pasas, que habréis puesto previamente en remojo en agua tibia 9.
Incorporad también las aceitunas deshuesadas 10 y el azúcar 11 y proseguid la cocción durante unos diez minutos más, removiendo bien para que se evapore el exceso de humedad. Apagad el fuego y reservad 12.
Ocupaos ahora de la masa matta: poned la harina en un bol junto con el azúcar 13, luego id añadiendo gradualmente el vino blanco mientras mezcláis con una cuchara 14. Echad también el aceite 15 e incorporadlo a la mezcla.
Seguid trabajando la masa sobre la superficie de trabajo durante unos diez minutos 16 hasta obtener una bola lisa y homogénea 17. Dividid la masa en 2 partes iguales 18.
Estirad la primera porción de masa sobre la superficie ligeramente enharinada 19 hasta obtener un grosor de unos 1-2 mm 20. Colocad la lámina en un molde de 32 cm de diámetro engrasado con aceite 21 y acomodadla bien para forrar tanto la base como los bordes.
Echad dentro el relleno de sponsali 22 y repartidlo de forma uniforme, luego espolvoread con azúcar 23 y aliñad con un chorrito de aceite 24.
Añadid también las anchoas troceadas 25. Ahora estirad la segunda porción de masa y colocadla sobre el molde 26, luego retirad el exceso 27.
Doblád los bordes hacia el interior para sellar el relleno 28, luego rociad la superficie con un chorrito de aceite 29 y espolvoread con azúcar 30.
Por último, practicad unas incisiones con un cuchillo como si fueses a cortarlo en porciones 31. Hornead en horno estático precalentado a 200° durante unos 30 minutos 32, hasta que la superficie esté dorada y ligeramente caramelizada. Sacad del horno y dejad templar un poco; ¡y vuestro calzone dulce de cebolla estará listo para degustar 33!