Cappellacci con col y queso
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 1 h 15 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Los cappellacci con col y queso son un primer plato rico y envolvente, inspirado en los sabores de la tradición alpina pero reinterpretado con un toque contemporáneo. La receta surge de una idea de la Chef Silvia Barban, alma del restaurante LaRina de Brooklyn, donde la cocina italiana dialoga con técnicas modernas y se presta gran atención a la materia prima.
Su cocina es profundamente italiana pero abierta, personal y contada con un guiño al gusto americano. En esta versión, la masa fresca enriquecida con trigo sarraceno acoge un relleno cremoso a base de ricotta, fontina y Grana Padano, mientras que el condimento de col estofada, mantequilla avellana y hierbas aromáticas recuerda claramente a los Pizzoccheri, uno de los platos símbolos de la cocina de montaña.
El ajo confitado aporta una nota suave y delicadamente dulce, que completa los cappellacci con col y queso equilibrando perfectamente los sabores. El resultado es una pasta rellena refinada pero reconfortante, perfecta para los meses fríos o para una ocasión especial en la que llevar a la mesa una receta que une tradición, técnica y originalidad.
Si sois amantes de esta receta típica podéis intentar también la preparación de otras variantes como los Ravioli a la valtellinese o los Pizzoccheri blancos de la Valtellina.
Aquí tenéis otras ideas para rellenar vuestros cappellacci caseros:
INGREDIENTES
- para la pasta
- Harina 00 170 g
- Harina de trigo sarraceno 20 g
- Huevos 2
- para el ajo confitado
- Ajo 1 - cabeza
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- para el relleno
- Fontina 250 g - (para rallar)
- Ricotta de vaca 250 g
- Grana Padano DOP 100 g - (para rallar)
- Salvia 2 hojas
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para condimentar
- Col 450 g - (para limpiar)
- Mantequilla 160 g
- Vino blanco 100 g
- Tomillo cantidad suficiente
- Salvia cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para servir
- Grana Padano DOP cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los cappellacci con col y queso, empezad con el ajo confitado: cortad la base de la cabeza de ajo 1, ponedla en una pequeña cocotte de horno, cubridla con el aceite de oliva 2 y sal 3.
Ahora envolved la cocotte primero en papel de horno 4 y luego en papel de aluminio 5. Coced en horno ventilado a 150° durante 45 minutos. Mientras tanto, preparad la pasta fresca: en una tabla de pastelería verted la harina 00 y la harina de trigo sarraceno 6.
Mezclad las harinas y formad una fuente, luego verted en el centro los 2 huevos enteros. Mezclad los huevos con un tenedor para amalgamarlos 7, luego incorporad gradualmente la harina ayudándoos con una rasqueta 8. Una vez recogida la harina, amasad a mano enérgicamente hasta obtener un bollo liso y sin grumos 9. Envolvedlo en film transparente y dejad reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Pasad al relleno: en un bol verted la ricotta bien escurrida, la fontina rallada 10 y el Grana Padano rallado 11. Ahora retomad el ajo cocido en el horno, escurridlo del aceite y peladlo: los dientes deben quedar muy suaves. Aplastad un diente con una cucharita para reducirlo a crema 12.
Añadid el ajo confitado aplastado al relleno 13, luego completad con la salvia picada 14, sal y pimienta 15.
Amalgamad todo para obtener una mezcla homogénea 16, transferid la mezcla a una manga pastelera sin boquilla y conservad en la nevera. Pasado el tiempo de reposo de la pasta, retomad el bollo y divididlo en 2 partes. Aplanad la masa primero con el rodillo 17, lo necesario para obtener una hoja que pueda pasar entre los rodillos de la máquina de pasta. Estirad la masa pasando del rodillo más grueso hasta llegar a un grosor de 1 milímetro 18. Después de haber estirado la primera hoja, tened cuidado de cubrirla con un paño húmedo para evitar que se seque mientras trabajáis la segunda.
Con una rueda lisa sacad cuadrados de pasta de 6 cm 19, luego exprimid en el centro una nuez de relleno 20. Rociad el borde con agua para que la masa se adhiera mejor, luego cerrad en triángulo haciendo coincidir las esquinas opuestas 21 y presionad bien para sacar todo el aire.
Finalmente unid las puntas 22 para obtener la típica forma del cappellaccio 23. A medida que forméis vuestros cappellacci, colocadlos, bien espaciados, en una bandeja cubierta con papel de horno 24.
Dedicaos ahora al condimento: limpiad la col descartando las hojas más externas y duras, luego eliminad la base del troncho y cortadla en tiras finas 25. Calentad el aceite en una sartén con otro diente de ajo confitado 26, añadid la col y el tomillo 27.
Añadid el vino blanco 28, sal y pimienta, luego cubrid con la tapa y coced durante 20 minutos a fuego medio 29. Mientras tanto, preparad la mantequilla avellana: derretid la mantequilla en una sartén con las hojas de salvia 30.
Dejad cocer hasta que la mantequilla tome un color ligeramente ámbar y las hojas de salvia estén crujientes 31. Reservad las hojitas para adornar los platos y conservad la mantequilla fundida aromática. En este punto, también la col estará cocida 32, así que podéis cocer los cappellacci en agua hirviendo y salada 33; tardarán unos 2-3 minutos.
Escurrid los cappellacci en la sartén con la mantequilla avellana 34, mojando con un cazo escaso de agua de cocción 35 y mezclad para sazonar 36.
Emplatad y completad con el fondo de cocción 37, la col salteada, las hojas de salvia fritas y Grana Padano rallado al gusto 38. ¡Vuestros cappellacci con col y queso están listos para ser servidos 39!