Ceviche de seriola con puré de tomatitos
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 20 min
- Porción: 4 Personas
- Costo: Alto
PRESENTACIÓN
El ceviche es un plato a base de pescado marinado, originario de América del Sur, que también se puede preparar con mariscos o frutos del mar. Perú es la patria del ceviche, aunque esta preparación surge del encuentro de varias culturas, incluida la japonesa, muy presente en el territorio debido a una fuerte migración en el siglo pasado. Sabores exóticos, color y gusto hacen de esta receta un plato exquisito. Viviana Varese, chef con 1 estrella Michelin, ha traído a la cocina de Giallozafferano una ráfaga de estos sabores, preparando el ceviche de pez limón con puré de tomatitos. Este pescado preciado se presenta en suaves cubos colocados sobre un lecho colorido de tomatitos y un aderezo delicioso que realza el sabor del pescado sin ofenderlo: cebollas de Tropea, pimiento rojo y rocoto, un ingrediente exótico a medio camino entre pimiento y chile. Estamos seguros de que les hemos abierto el apetito, solo les queda descubrir este extraordinario plato y también otras deliciosas variantes como el ceviche de lubina o el ceviche de camarones!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para el pescado
- Corvina 600 g - (filete congelado)
- Zumo de lima 1
- Sal fina cantidad suficiente
- Para el puré de tomatitos
- Tomates cherry pera 250 g - yemas
- Tomates cherry amarillos 250 g
- Tomatitos verdes 250 g
- Sal fina cantidad suficiente
- Para aliñar
- Rocoto 30 g
- Pimientos rojos 30 g
- Cebollas rojas 20 g
- Lima 1
- Menta cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el ceviche de pez limón con puré de tomatitos, deberán utilizar pescado congelado previamente. Tomen los filetes de pez limón 1, eliminen la piel pasando la hoja del cuchillo entre la carne y la misma piel. Luego, retiren la parte central, la más oscura 2. Esta parte no es ideal para una preparación cruda (pueden usarla para una preparación cocida). De esta manera, eliminarán también las partes con espinas y no tendrán que desespinar el filete. Luego, perfilen las partes del filete que van a utilizar para tener una preparación limpia y precisa también a nivel estético. Ahora corten el pescado en cubos de 2x2 cm 3.
Viertan dentro de un bol un poco de hielo, agua 4 y dos pizcas de sal fina 5. Añadan los cubos de pez limón 6 y agiten el bol durante un par de minutos. De esta manera, el pescado absorberá bien la sal y, al enfriarse, la carne se endurecerá ligeramente, resultando más crujiente.
En este punto, el pescado estará más blanco, así que retiren los cubos con una pinza, trasládense a una bandeja forrada con papel de cocina y séquenlos delicadamente 7. Pasemos a la marinada: en un bol pequeño, condimen los cubos de pez limón con el jugo de limón exprimido a mano 8, luego añadan sal fina 9.
Mezclen 10 y dejen marinar durante 5-6 minutos, el tiempo para dedicarse al puré de tomatitos. Trituren los tomatitos amarillos con una batidora o un mixer de inmersión 11 para reducirlos a puré 12.
Cuela el puré obtenido dentro de otro bol 13; condimenta con una pizca de sal 14 y mezcla 15.
Repite el mismo procedimiento también para los tomatitos verdes y los rojos, poniendo los purés en 3 boles diferentes 16. Ahora pueden ocuparse de los ingredientes para el aderezo: tomen el pimiento rojo, eliminen el filamento blanco interno y córtenlo en cubitos muy pequeños 17; hagan lo mismo con el rocoto 18
y la cebolla de Tropea 19. Trasladen la cebolla a un bol 20 junto con los cubos de pimiento y rocoto 21.
Rallen la cáscara de limón 22, luego pélenlo al vivo 23 y separen los gajos 24.
Piquen los gajos de limón 25 y añádanlos al aderezo 26. Agreguen la menta picada y la cáscara de limón rallada 27.
Salpimenten y condimen con abundante aceite todos los ingredientes picados 28. Retiren los cubos de pez limón de la marinada y trasládenlos a otro bol, luego condimen con aceite 29. Ahora todo está listo, solo queda emplatar. En un plato hondo, pongan los purés de tomate a un lado del otro 30, golpeen ligeramente con la palma de la mano la base del plato para que se distribuyan de manera homogénea en todo el fondo.
Coloquen 4 cubos de pescado en cada porción 31 y adórnenlos con una cucharada del picadillo preparado previamente 32. Recuperen también un poco del aceite del aderezo y colóquenlo sobre cada bocado. Aromaticen con hojitas de menta y su ceviche de pez limón con puré de tomatitos está listo para ser servido 33.