Crescente boloñesa
- Sin lactosa
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 40 min
- Tiempo de cocción: 60 min
- Porción: 8 Personas
- Costo: Bajo
- Notas + el tiempo de reposo y maduración del prefermento (12-18 h) y de fermentación de la masa
PRESENTACIÓN
El creciente boloñés, conocido también como "crescenta con los chicharrones" es una receta de la tradición de la "ciudad Docta", cuya receta oficial ha sido depositada en la Cámara de Comercio por la Asociación Italiana de Cocina. Esta receta tiene orígenes antiguos: en tiempos pasados, en Bolonia, los hornos vendían también embutidos; el excedente de masa para la preparación del pan para vender se conservaba para el día siguiente y se convertía en el desayuno frugal pero sustancioso del panadero, enriquecido con el embutido que se tenía a disposición, es decir, el hueso de jamón.
Os invitamos a saborear nuestra versión de esta apetitosa focaccia, realizándola a partir de la biga, el preamasado seco que luego se amasa de nuevo con otra harina, agua y manteca, enriquecido con sabroso jamón y panceta en cubitos. Una verdadera delicia que perfumará vuestra cocina: el resultado será una focaccia fragante y aromática ideal para servir como aperitivo o para acompañar una cena!
Descubre también estas especialidades de la cocina emiliana:
- Crescentine (o tigelle)
- Crescentine con la cunza
- Tigelle crudo y crescenza
- Gnocco frito
INGREDIENTES
- Ingredientes para el prefermento
- Agua 160 g
- Harina 00 250 g
- Levadura seca de cerveza 3 g
- para la masa (para una bandeja de 42x30)
- Manteca de cerdo 125 g - a temperatura ambiente
- Harina 00 250 g
- Agua 130 g
- Jamón serrano 120 g
- Panceta ahumada 80 g
- Levadura seca de cerveza 2 g
- Sal fina 5 g
- Azúcar 2 ½ g
- para pincelar
- Aceite de oliva virgen extra 50 g
- Agua 35 g
Preparación
Para preparar el creciente boloñés, empiece por la preparación de la biga: en una batidora con gancho vierta la harina tamizada 1 y la levadura deshidratada 2. Mientras comienza a amasar a velocidad media, vierta el agua a temperatura ambiente en hilo 3.
Deje la batidora en funcionamiento hasta que obtenga una masa homogénea 4. Luego transfiera la biga a un bol que cubrirá con film transparente y dejará reposar a temperatura ambiente (o en el horno apagado con la luz encendida) durante aproximadamente 1 hora 5. Pasado este tiempo, guarde en el frigorífico por un mínimo de 12 a un máximo de 18 horas para madurar la biga. Al final de este tiempo, transfiera nuevamente al horno apagado con la luz encendida durante otras 2 horas. Mientras tanto, proceda con la preparación de la masa del creciente: corte el jamón crudo en pequeños cubitos 6.
Obtenga también cubos de la panceta ahumada 7. Vierta tanto el jamón como la panceta en un procesador y triture 8: el picado de cubos debe resultar más fino 9 pero no completamente una papilla. Reserve temporalmente.
Ahora proceda con la masa: en una batidora vierta la harina tamizada 10, el azúcar 11 y la levadura deshidratada 12.
Agregue también la biga 13 y comience a amasar con la pala mientras vierte el agua a temperatura ambiente en hilo 14. Deje en funcionamiento hasta que obtenga una masa homogénea. Luego sustituya la pala por el gancho y continúe amasando durante otros 5 minutos. Luego divida la manteca a temperatura ambiente en dos partes: agregue una parte 15 y cuando esté completamente incorporada a la masa, también la segunda. Deje la batidora en funcionamiento otros 7-8 minutos.
En este punto, vierta la sal 16 y amase durante 1 minuto hasta que esté completamente absorbida por la masa. Agregue también el jamón y la panceta 17 y continúe amasando otros 2-3 minutos: al final, la masa deberá resultar adherida al gancho 18. Déjela reposar dentro de la batidora cubierta con film transparente durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, dé a la masa 3 pliegues de refuerzo y deje reposar otros 15 minutos. Repita la operación otras dos veces con un intervalo de 15 minutos cada una.
Finalmente, engrase una bandeja de dimensiones 42x30 cm y coloque la masa 19: extiéndala con las manos haciendo una ligera presión con los dedos sobre su superficie y de manera que esté uniformemente distribuida en la bandeja 20. Luego mezcle el aceite con el agua y cree una emulsión agitando los dos líquidos con un tenedor 21.
Distribuya la emulsión sobre toda la superficie del creciente 22: déjelo leudar así durante aproximadamente 1 hora en el horno apagado con la luz encendida. Luego hornéelo en horno estático precalentado a 200°C durante aproximadamente 60 minutos (si no posee horno estático, continúe la cocción con horno ventilado a 180°C durante 50 minutos). Retire del horno y disfrute de su creciente boloñés 24!