Gnocchi cacio y pepe con alcachofas crujientes

Para preparar los ñoquis cacio e pepe con alcachofas crujientes, coloca las patatas en una olla grande con abundante agua fría 1. Deberás hervirlas: cuando empiecen a hervir, cuenta entre 30-40 minutos de cocción. Para saber si están cocidas, pínchalas con los dientes de un tenedor y si puedes llegar al corazón, entonces puedes escurrirlas. Aplástalas aún calientes sobre una superficie de trabajo: si usas un prensapatatas no será necesario pelarlas, la piel se quedará dentro del utensilio 2. Extiéndelas ligeramente para crear un hueco en el centro, añade una pizca de sal 3.

Vierte en el centro el huevo ligeramente batido 4, añade la harina 5. Comienza entonces a trabajar la masa con las manos 6,

hasta obtener una mezcla suave y compacta 7: amasa lo menos posible, solo lo necesario para obtener la consistencia deseada: así evitarás que se endurezcan demasiado en la cocción. Toma un poco de masa y extiéndela para obtener un cilindro de 1-2 cm de grosor 8, dependiendo de lo grandes que quieras los ñoquis. Si la masa resulta un poco blanda, ayúdate con sémola para trabajarla. Corta los cilindros en trozos de unos 1,5 cm 9,

colocándolos poco a poco en una bandeja cubierta con un paño enharinado con sémola, para evitar que se peguen entre sí 10. Dedícate a la preparación de las chips de alcachofas: en una sartén de bordes altos, calienta el aceite para freír a fuego medio. Limpia las alcachofas usando guantes o frota tus manos con jugo de limón, para evitar que se oscurezcan. Elimina las hojas externas más fibrosas 11, córtalas por la mitad y quita también la pelusa interna 12.

Córtalas luego a lo largo, en rodajas muy finas 13. Pásalas por la harina de arroz 14, asegurándote de que estén bien cubiertas, luego colócalas en un colador para quitar el exceso de harina 15.

Cuando el aceite haya alcanzado los 180°, comienza a freír las alcachofas en pequeñas cantidades 16 por 3-5 minutos o hasta que estén doradas 17. Una vez listas, escúrrelas sobre papel de cocina 18, teniendo cuidado de no superponerlas demasiado y sálalas inmediatamente. Déjalas a un lado y si prefieres, puedes mantenerlas calientes en el horno a 130°, en modo estático.

Para la cocción de los ñoquis y la salsa, comenzamos llevando a ebullición una olla de agua. Una vez que hierva, añádela un poco menos de sal de lo habitual, ya que el pecorino ya es muy salado. Mientras tanto, en una sartén muy amplia, tostamos los granos de pimienta por unos minutos a fuego medio 19: cuando sientas que desprenden su aroma, retíralos del fuego y machácalos toscamente en un mortero, o con un mazo 20. Reserva algunos granos enteros para la decoración. Vuelve a colocar los granos machacados restantes en la sartén y caliéntalos a fuego medio 21.

añadiendo un cucharón de agua caliente 22. Ahora puedes cocinar los ñoquis 23. Tardarán solo unos minutos en cocinarse: estarán listos tan pronto como floten. Mientras esperas la cocción de los ñoquis, toma aproximadamente un cucharón de agua de cocción y viértelo en el bol con el Pecorino 24.

Mezcla para obtener una pasta bastante densa, de una consistencia similar a la de un paté 25. Cuando los ñoquis suban a la superficie, escúrrelos 26 directamente en la sartén con la pimienta 27, mezcla delicadamente, luego apaga el fuego.

Añade la pasta de Pecorino en varias cucharadas 28 y comienza a mezclar muy suavemente o, mejor aún, saltéalos para derretir y amalgamar el queso. Podrías necesitar un poco más de agua de cocción: añade la cantidad necesaria para obtener una crema envolvente 29. Sirve inmediatamente los ñoquis cacio y pepe, cubriéndolos con abundantes chips de alcachofas 30.