Ñoquis con setas y provola

Para preparar los ñoquis con setas y provola, envuelve las patatas ratte en papel de aluminio 1, colócalas en una bandeja 2 y hornéalas en horno estático precalentado a 200°C durante unos 40 minutos. Una vez cocidas, retira el papel de aluminio 3. 

Machácalas con el prensapatatas 4, recogiendo el puré sobre una superficie de trabajo. Añade la sal y el almidón de arroz 5, luego perfuma con una ralladura de nuez moscada 6. 

Incorpora el parmesano rallado 7 y finalmente la yema pasteurizada 8. Amasa con las manos 9 hasta obtener una mezcla homogénea. 

Forma un bloque compacto 10, una vez listo, la masa no requiere tiempo de reposo, pero se puede trabajar de inmediato. Divídela en porciones más pequeñas 11, luego forma cilindros 12. 

Córtalos en pequeñas piezas de aproximadamente 9 gramos 13. Redondea cada pieza entre las palmas de las manos formando esferas, para facilitarlo, empólvate las manos con almidón de arroz. Si lo deseas, puedes marcarlos ligeramente con un tenedor 14 para darles la clásica forma de ñoquis 15. También en este caso, espolvorea las púas con almidón para obtener una forma bien definida.

Dediquemos a la salsa de provola. Corta la provola en pequeños cubos 17 y en un cazo vierte la nata, llevándola a una ligera reducción a fuego muy bajo hasta que se haya espesado un 60%, tardará aproximadamente un cuarto de hora. Añade la provola a la nata caliente 18.

Mezcla hasta su completa disolución 19. Transfiere la mezcla al vaso de la batidora 20, bate hasta obtener una crema lisa y luego pasa por el chino, un colador de malla fina 21 para una consistencia aterciopelada. 

Pasemos ahora a las setas. Cómo limpiar los boletus con un paño húmedo, elimina la parte terrosa con un cuchillo 22 y corta 300 g en cubos regulares 23. Corta finamente los 50 g restantes de porcini 24. 

Transfiérelos a un bol y condiméntalos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra 25 y una pizca de sal, luego añade algunas hojas de tomillo fresco 26, resérvalos para adornar el plato. Ahora saltea en sartén las setas restantes cortadas en cubos: calienta en una sartén un poco de aceite con ajo, romero y tomillo, luego agrega los porcini en cubos 27. 

Hazlos dorar a fuego alto durante unos minutos 28, no deben cambiar de color. Transfiérelos a un bol 29 y resérvalos. Mientras tanto, lleva a ebullición una olla con agua salada y añade los ñoquis 30. Cocina hasta que floten a la superficie.

Mientras los ñoquis se cocinan, prepara su condimento: en la misma sartén donde cocinaste las setas, vierte un poco de aceite 31, la mantequilla, el tomillo deshojado y una pizca de pimienta 32. Escurre aquí los ñoquis 33.

Déjalos sazonar por un instante 34. Ahora estás listo para la composición del plato: vierte un cucharón de salsa de provola en el fondo 35 y coloca encima los ñoquis 36. Si la salsa se ha endurecido, caliéntala en el microondas durante unos segundos.

Decora con las rodajas de porcino crudo 37. Añade luego las setas salteadas 38 y completa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y un toque de pimienta negra. Sirve inmediatamente tus ñoquis con setas y provola 39.