Pastrami
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 8 h 30 min
- Porción: 8
- Costo: Alto
- Notas + el tiempo de marinado (24 horas)
PRESENTACIÓN
El pastrami es un plato único rico y de sabor decidido; nacido en la cocina del este de Europa, en particular en Rumanía, se ha difundido en Estados Unidos gracias a los inmigrantes judíos, convirtiéndose en un símbolo de la tradición gastronómica americana y un icono del street food conocido en todo el mundo.
Se trata de una preparación que requiere tiempo, paciencia y un gran cuidado por los detalles, pero el resultado compensa cada esfuerzo realizado. La carne de ternera, en particular la punta de pecho, tras la larga marinada y la lenta cocción, se vuelve tan tierna que se deshace en la boca, liberando todo su bouquet de aromas.
Nuestra versión del pastrami está pensada para la cocina casera, con una preparación accesible para todos pero capaz de devolver todo el carácter intenso y aromático de esta especialidad. Puedes disfrutarlo como segundo, quizás acompañado de patatas al horno o verduras a la parrilla, o puedes seguir la tradición neoyorquina y encerrarlo entre dos rebanadas de pan tostado con mostaza y pepinillos en vinagre para dar vida al famoso pastrami sandwich. Es perfecto para una cena entre amigos, para un almuerzo de domingo o para sorprender a tus invitados con algo realmente especial. Puedes servir el pastrami tanto caliente como frío, en este último caso puede ser una excelente elección para buffets o picnics.
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INGREDIENTES
- Carne de res 1 ¼ kg - (pecho)
- Para la marinada
- Pimienta negra en grano 2 g
- Semillas de cilantro 2 g
- Semillas de mostaza 5 g
- Semillas de comino 2 g
- Clavos de olor 1 g
- Canela en rama 1
- Pimentón ahumado 1 g
- Agua 2 l
- Sal gruesa 140 g
- Azúcar moreno 100 g
- Ajo 3 dientes
- Chile seco 2 g
- Para el rub
- Pimienta negra 30 g
- Semillas de mostaza 20 g
- Semillas de cilantro 20 g
- Pimentón ahumado 8 g
- Mostaza de Dijon 30 g
- Para el bocadillo
- Pan 800 g - tostado
- Mostaza de Dijon 40 g
- Pepinillos en vinagre 80 g
Preparación
Para preparar el pastrami, lo primero que debes hacer es dedicarte a la marinada. En una sartén, coloca la pimienta negra, las semillas de cilantro 1, el comino 2 y los clavos de olor 3.
Finalmente, añade las semillas de mostaza 4, tuesta a fuego medio-bajo durante unos 7-10 minutos, las especias deben estar bien calientes y desprender todo su aroma. Reserva. En una olla, vierte el agua y añade la sal gruesa 5 y el azúcar moreno 6.
Continúa con el ajo machacado y sin el germen 7, las especias tostadas 8 y la canela 9.
Agrega también el chile 10 y el pimentón 11. Mezcla 12, lleva a ebullición y luego deja enfriar completamente.
Mientras tanto, limpia la carne, elimina la grasa externa 13 y también elimina los haces musculares más grandes y visibles 14. Sumerge la carne en la salmuera ya fría 15, asegurándote de que permanezca totalmente sumergida, quizás colocando un peso encima, como un mazo de carne. Guárdala en el frigorífico, cubierta con film y deja marinar durante 24 horas.
Para preparar el rub, coloca en una sartén las semillas de mostaza 16, las semillas de cilantro 17, la pimienta negra 18 y tuesta durante 7-10 minutos a fuego medio-bajo.
Transfiere todo a un molinillo de café y tritura a grano medio-fino 19. Añade el pimentón ahumado 20 y mezcla 21.
Después de las 24 horas de marinada, retoma la carne y sécala bien 22, luego unta todos los lados con la mostaza 23. Cubre toda la superficie de la carne con el rub 24.
Coloca la carne en una rejilla 25 y hornea en horno estático a 110°C durante 4 horas o hasta que la carne alcance una temperatura interna de 70-72°C 26. En este punto, envuelve la carne en papel de horno 27.
Y luego en un papel de aluminio 28. Colócala nuevamente en una rejilla y debajo de esta, coloca una bandeja en la que verterás 2 vasos de agua 29. Continúa la cocción de la carne en horno estático a 120°C durante otras 3-4 horas o hasta que la temperatura interna sea de 92-95°C. Retira del horno, deja enfriar completamente y corta finamente el pastrami 30.
Ahora puedes componer el bocadillo: unta la mostaza de Dijon en dos rebanadas de pan tostado 31, rellena con el pastrami y los pepinillos en vinagre 32. Tu pastrami está listo para ser servido 33.