Pie de peras, amaretti y chocolate

Para preparar la pie de peras, amaretti y chocolate, comienza con la Pasta quebrada: los ingredientes deben estar fríos de la nevera. En un procesador de alimentos, coloca la harina tamizada, una pizca de sal y la mantequilla en trozos recién sacada de la nevera 1. Mezcla todo en varias veces para no calentar demasiado la mantequilla hasta obtener una mezcla con una apariencia arenosa y harinosa 2 y vuelca la mezcla obtenida sobre una superficie de trabajo (o en un bol). Añade el azúcar glas tamizado 3.

Crea una forma de volcán y en el centro vierte la ralladura de limón y las yemas 4 (puedes aromatizar también con ralladura de naranja, semillas de una vaina de vainilla o canela). Comienza entonces a mezclar todo primero con un tenedor, luego cuando los huevos hayan absorbido la harina, puedes continuar a mano, solo el tiempo necesario para compactar la masa sin calentarla demasiado: haz un paquete, aplánalo 5 y envuélvelo en film transparente. Luego colócalo en el frigorífico para que se endurezca, al menos 30 minutos. Mientras tanto, pela las peras con un pelador 6,

quita el corazón interno, cortándolas por la mitad (7-8) y redúcelas a cubos no muy pequeños 9.

En una cacerola, vierte la mantequilla 10 y derrítela a fuego lento, luego añade las peras 11 y cocina a fuego medio durante unos 3-4 minutos; mientras tanto, reúne en el procesador de alimentos los amaretti 12

con el cacao 13; en un bol aparte, vierte el azúcar y la canela 14; luego agrega el amaretto de Saronno a las peras y deja evaporar 15;

añade a las peras el azúcar aromatizado con canela 16 y luego la mezcla de amaretti y cacao 17, mezcla bien con una cuchara 18 y cocina a fuego moderado hasta que las peras hayan perdido su agua, unos 10 minutos;

transfiere la mezcla obtenida a un bol y deja templar, luego añade la ralladura de naranja 19 y la fécula de maíz 20, luego cubre con film transparente y deja a un lado 21.

Unta con una nuez de mantequilla un molde de 20 cm de diámetro en la base (y 22 cm en la superficie si utilizas uno estriado) 22; luego vuelve a tomar el paquete de masa quebrada y divídelo 23, usando dos tercios para la base y un tercio para la cobertura. Extiende los dos tercios de masa en un disco de 3 mm de espesor 24

luego enrolla el disco en el rodillo, luego desenrolla sobre el molde 25 y ajusta bien el fondo y los bordes, luego corta el exceso de masa (guarda los recortes que servirán para la decoración) 26; pincela el fondo con la mitad de la mermelada de naranja 27.

extiende también el otro disco hecho con un tercio de la masa 28; pincela siempre con la mermelada de naranja y con los dientes de un tenedor, perfora los bordes 29, para que al cocinarse, la humedad del relleno pueda salir sin dañar el pastel; amasa y extiende la masa sobrante: puedes crear decoraciones 30

que colocarás a tu gusto sobre la superficie del pastel (31-33) Hornea la pie de peras, amaretti y chocolate en un horno estático precalentado a 180° durante unos 25-30 minutos (160° durante 15-20 minutos si es un horno ventilado). Después de los primeros 30 minutos, baja la temperatura a 170° (150° si es horno ventilado) y continúa hasta el final de la cocción durante otros 30-35 minutos (20-25 minutos si es horno ventilado). Puedes cubrir el pastel con papel de aluminio después de los primeros 30 minutos, para que no se dore demasiado. Antes de sacar la pie de peras, amaretti y chocolate del horno, verifica con un palillo la consistencia del interior. Retira la pie 33 y antes de servirla, déjala templar.