Profiteroles salados

Para preparar los profiteroles salados, comienza haciendo la pasta choux: pon una cacerola al fuego, añade la mantequilla, el agua, el azúcar y una pizca de sal, mezcla todo con un batidor. Una vez que alcance el hervor, retira la cacerola del fuego y añade la harina tamizada. Continúa la cocción, volteando la mezcla con una cuchara de madera y cuando la mezcla se despegue completamente de la cacerola, retira del fuego y deja enfriar en un plato. Una vez frío, coloca la mezcla en una batidora de pie con gancho de hoja (alternativamente, puedes hacer esta operación también con una cuchara de madera en un bol, mezclando enérgicamente), y añade los huevos uno a uno, asegurándote de añadir el siguiente solo cuando el anterior se haya absorbido completamente por la masa 1. Al final, deberás obtener una mezcla lisa y homogénea, transfiérela a una manga pastelera con boquilla lisa y forma montoncitos de masa separados entre sí, en una bandeja cubierta con papel de horno 2. Hornea en horno estático precalentado a 170°-175° durante 30-35 minutos (si es horno ventilado, 150°-155° durante 25-30 minutos). Una vez transcurrido el tiempo de cocción, deja los petit-choux en el horno abierto para secar: deberán quedar ligeros y crujientes 3. Para descubrir cómo preparar y conservar mejor los petit-choux consulta la receta: Pasta choux (profiteroles).

Mientras tanto, prepara las cremas con las que rellenarás los petit-choux, comienza con la de jamón: coloca el queso fresco para untar y las lonchas de jamón cocido en una batidora 4, añade también las hojas de albahaca y menta 5 y condimenta con un chorrito de aceite 6.

Añade la leche en hilo 7, sala y pimenta al gusto y bate hasta obtener una crema densa y homogénea 8. Transfiere la crema a un bol, cubre con film transparente y consérvala en la nevera hasta el momento de usarla 9.

Ahora dedícate a la crema de queso de cabra: vierte el eneldo fresco y el queso de cabra en el vaso de una batidora 10 y bate hasta obtener una crema densa y homogénea. Luego sala y pimenta al gusto 11, añade un chorrito de aceite y luego ralla media cáscara de un limón 12.

Bate nuevamente para mezclar todo 13 y luego transfiere la crema de queso de cabra a un bol, cúbrela con film y deja reposar en la nevera hasta el momento de usarla 14. También puedes transferir ambas cremas directamente a las mangas pasteleras y dejarlas enfriar en el frigorífico 15.

En este punto, continúa con la limpieza de las gambas, con las que condimentarás parte de los petit-choux. Si usas gambas frescas, enjuágalas cuidadosamente bajo agua corriente, luego elimina las cabezas, haciendo presión y tirando con los dedos 16. Luego, desprende también las patas y retira el caparazón y las colas 17. Luego, coloca la pulpa sobre una tabla de cortar, haz una pequeña incisión en la espalda con un cuchillo y elimina el intestino interno 18. Para realizar esta operación de la mejor manera, consulta nuestra Escuela de cocina: Cómo limpiar los gambones.

Toma una sartén antiadherente, calienta un chorrito de aceite y deja dorar un diente de ajo pelado 19. Vierte las gambas peladas 20 y saltéalas a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que estén bien rosadas 21. Una vez cocidas, déjalas enfriar.

Ahora dedícate al relleno de los petit-choux, que ya se habrán enfriado. Coloca el salami en una tabla de cortar y córtalo en lonchas bastante finas 22, luego toma los petit-choux y divídelos por la mitad con un cuchillo 23, luego elimina con los dedos cualquier residuo de masa en el interior para dejar espacio al relleno 24.

Saca del refrigerador las mangas pasteleras con las cremas: exprime la crema de jamón en los petit-choux que servirás con el salami 25, luego coloca una rebanada de salami 26 y después de haber untado un poco de crema también en la tapa, cierra el petit-choux 27.

Continúa con el relleno de los petit-choux con las gambas: una vez enfriadas, divide las gambas por la mitad 28, luego rellena los petit-choux con la crema de queso de cabra 29 y con media gamba 30, unta un poco de crema en la tapa y sella el petit-choux.

Continúa rellenando los petit-choux restantes con la crema de queso de cabra y una loncha de salmón 31 y con la crema de jamón cocido y una loncha de bresaola 32. Recuerda reservar una o dos lonchas de salmón y bresaola, que te servirán para realizar la decoración del plato. Para presentar este plato de manera simpática y efectiva, puedes disponer los petit-choux rellenos en forma de pirámide. Primero exprime una gota de crema al gusto en un plato de presentación bastante amplio 33.

Luego coloca el petit-choux relleno sobre la gota de crema 34, de manera que quede bien estable y continúa así con los demás petit-choux que formarán la base. Por ejemplo, puedes formar la primera capa de la pirámide con los petit-choux de salami y luego seguir con los de otros sabores. Una vez concluida la pirámide, decora los espacios entre un petit-choux y otro con unos ramitos de crema, quizás alternando la de jamón cocido y la de queso de cabra 35, luego toma las lonchas de salmón que has reservado y córtalas en tiras 36.

Enrolla las tiras, formando unas florecillas y reserva 37. Realiza la misma operación con las lonchas de bresaola: córtalas en tiras 38 y enróllalas, creando unas florecillas 39.

Coloca a tu gusto las florecillas de salmón y de bresaola en la pirámide (40-41) y si deseas, adorna también con algunos ramitos de eneldo fresco 42. ¡Solo te queda servir tus profiteroles salados y disfrutarlos todos!