Ravioles de pescado con tres masas

Para preparar los raviolis de pescado con tres masas, primero hierve las patatas en agua hirviendo durante unos 30 minutos desde que rompa a hervir, hasta que estén suaves 1. Mientras tanto, ocúpate de las verduras que se cocinarán con el pulpo: limpia y corta en trozos el apio 2 y la zanahoria 3.

Limpia y corta en trozos grandes también la cebolla 4. Coloca el pulpo limpio en un bol, añade las verduras 5 y condimenta con el aceite 6 y la sal, masajeando bien con las manos para sazonar.

Calienta una olla grande, transfiere el pulpo y las verduras dentro y, con un movimiento rápido, cubre con la tapa 7. Cocina durante 30 minutos a fuego bajo. Luego déjalo reposar otros 30 minutos con el fuego apagado y la tapa puesta. Mientras tanto, dedícate a los mejillones: en una sartén calienta el aceite con el ajo y los tallos de perejil 8, luego añade los mejillones limpios 9 y el agua.

Cocina con la tapa 10 hasta que se abran; tomará unos 5 minutos. Una vez abiertos, elimina el ajo 11 y deséchales las conchas 12, luego colócalos en el frigorífico.

Filtra el líquido de cocción y resérvalo 13. Ahora cocina de la misma manera las almejas: calienta en la sartén el ajo y los tallos de perejil 14, luego añade las almejas y el agua 15.

Cubre con la tapa 16 y cocina durante unos 5 minutos, hasta que se abran 17. Deséchales las conchas a las almejas, filtra su agua de cocción 18 y colócalas en el frigorífico.

Limpia las gambas rojas: elimina la cabeza y el caparazón, luego extrae el intestino 19. Pica las gambas para reducirlas a una tartar 20. Retoma el pulpo cocido y filtra también su agua, luego únela a la de los mejillones y las almejas para crear un caldo de cocción. Elimina la cabeza del pulpo y pica groseramente los tentáculos 21.

Reduce en trozos del mismo tamaño también los mejillones y las almejas enfriadas 22. Una vez pasado el tiempo de cocción, aplasta 500 g de patatas cocidas en un bol 23. Añade al puré de patatas todo el pescado 24.

Condimenta con la ralladura de limón 25, un hilo de aceite y las hojas de perejil picadas. Mezcla para amalgamar, luego ajusta la consistencia de la mezcla agregando un cucharón del agua de cocción del pulpo, los mejillones y las almejas 26. Transfiere el relleno a una manga pastelera sin boquilla y consérvalo en el frigorífico.

Comienza con la masa verde: en un bol vierte la sémola, la alga espirulina y el agua 28. Mezcla primero con una cuchara para recoger todo el líquido 29, luego amasa a mano sobre la encimera, ayudándote con una espátula 30.

Debes obtener un pan compacto 31; no importa si no resulta homogéneo ya que la sémola es más tenaz. Envuélvelo en film y déjalo reposar 30 minutos en el frigorífico. Pasa a la masa negra: en un bol vierte la sémola, la tinta de sepia y el agua 32. Procede de la misma manera, mezclando primero con una cuchara y luego a mano sobre la encimera 33.

Forma un pan, cúbrelo con film y déjalo reposar durante 30 minutos en el frigorífico 34. Finalmente, prepara la tercera masa, la de huevo: en un bol mezcla la sémola y la harina 00 35. Transfiere las harinas a la encimera y forma una fuente 36.

Vierte en el centro las yemas 37 y amasa 38 hasta obtener un pan homogéneo 39. Envuélvelo en film y déjalo reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

Recupera el pan de pasta al huevo y aplástalo ligeramente 40, luego pásalo por los rodillos de la laminadora 41: espolvoréalo con la sémola y comienza con el grosor más ancho hasta llegar al más fino (se debe ver la sombra de la mano a través de la lámina) 42. Cubre las láminas con un paño para que no se sequen.

Extiende la pasta con espirulina: aplasta el pan 43, pásalo por los rodillos de la laminadora hasta el penúltimo grosor 44, luego corta unos fideos utilizando el rodillo adecuado 45.

Espolvorea los fideos con la sémola y resérvalos 46. Finalmente, pasa también el pan de pasta hasta el penúltimo grosor 47 y luego corta con la máquina unas tagliatelle 48.

Después de haber realizado los fideos verdes y las tagliatelle negras 49, estás listo para crear la pasta tricolor. Toma una lámina de huevo, rocíala con agua 50 y coloca encima, alternando, tagliatelle y fideos. Presiona bien con el rodillo para que se adhieran 51, luego pasa todo por la laminadora para obtener un grosor uniforme.

Compón los raviolis: voltea la lámina tricolor y corta unos discos con un cortador de 7 cm de diámetro 52. Rellena el centro de los discos de pasta con el relleno de pescado 53, luego rocía los bordes con agua 54.

Dobla la pasta 55 de manera que coincidan los bordes en 3 puntos, como formando una hélice 56. Coloca los raviolis sobre una bandeja cubierta con papel de horno 57.

Finalmente prepara la crema: hierve las patatas durante unos 30 minutos, o hasta que estén suaves, luego redúcelas a puré con el machacador de patatas 58. Añade al puré 700 g del caldo de cocción de mejillones, almejas y pulpo 59, o lo suficiente para obtener una consistencia lisa. Tritura con la batidora de mano 60.

La crema está lista 61, caliéntala en un cazo, llevándola a ebullición, poco antes de servir. Ahora cocina los raviolis en agua hirviendo con sal 62 y mientras tanto derrite la mantequilla en una sartén grande 63.

Cuando los raviolis suban a la superficie (tomará un par de minutos), escúrrelos 64 y transfiérelos a la sartén. Saltea delicadamente los raviolis en la mantequilla añadiendo un cucharón del agua de cocción 65, luego perfuma con la ralladura de limón 66.

Vierte la crema de patatas en la base del plato 67, luego coloca los raviolis y adorna con perejil picado y hojas de albahaca 68. ¡Los raviolis de pescado con tres masas están listos para servirse 69!