Ravioles al negro de sepia

Para preparar los raviolis al negro de sepia, comienza con la pasta fresca al huevo: vierte la harina sobre la superficie de trabajo, forma un hueco en el centro y vierte los huevos aquí 1. Añade el negro de sepia y mezcla con el tenedor 2 para incorporar toda la harina 3.

Continúa amasando a mano 4 hasta obtener un pan suave y homogéneo 5. Cubre con film transparente 6 y coloca en el frigorífico durante 30 minutos.

Ocúpate del relleno: hierve las patatas en agua hirviendo durante unos 30 minutos, o hasta que estén blandas. Reduce la sepia limpia a pequeños cubos 8. En una sartén calienta un chorro de aceite con el ajo y la guindilla 9.

Añade la sepia picada 10 y cocina durante 20 minutos a fuego moderado con la tapa. Una vez cocida, elimina el ajo y la guindilla 11. Cuando las patatas estén hervidas, redúcelas a puré con un prensa patatas 12.

Une las sepias cocidas en el mismo bol en el que has recogido el puré de patatas 13, luego sazona con el perejil picado, una pizca de sal y pimienta 14. Mezcla para amalgamar y deja reposar en el frigorífico durante 10 minutos 15.

Limpia los salmonetes: separa la cabeza 16, saca los filetes 7 y elimina las espinas 18.

Corta los filetes limpios en rombos 19 y salalos. Pon los restos de limpieza de los salmonetes en una cacerola, vierte un chorro de aceite y tuesta durante unos 4 minutos 20. Perfuma con la mejorana y el hinojo salvaje 21.

Añade los tomates pelados 22, un vaso de agua 23, sala 24 y pimienta. Cocina durante 20 minutos mezclando de vez en cuando.

Mientras tanto, calienta un chorro de aceite en una sartén y coloca aquí los salmonetes con el lado de la piel hacia abajo 25. Cuando la piel esté bien dorada, gíralos del otro lado y completa la cocción 26. En este punto el guiso estará listo 27.

Pasa el guiso por el pasapurés 28, luego filtra el compuesto a través de un colador 29 y vierte la salsa obtenida en un cazo. Deja reducir el guiso durante unos 20 minutos.

Retoma el pan de pasta, divídelo en porciones más pequeñas y trabaja una a la vez, dejando las otras cubiertas con film para evitar que se sequen. Espolvorea la primera porción de pasta con harina 31, luego pásala por la laminadora para adelgazarla 32, comenzando desde el grosor más grande hasta obtener láminas de aproximadamente 2 mm de grosor 33.

Humedece una lámina pintándola con un poco de agua 34, luego exprime montículos de relleno bien espaciados entre sí; puedes utilizar una manga pastelera o ayudarte con 2 cucharas 35 36.

Cubre con otra lámina 37, haciéndola adherir bien a los bordes alrededor del relleno 38; si tienes un cortapastas más pequeño puedes usarlo para definir la forma y quitar el aire del relleno. Corta los raviolis recortando discos con un cortapastas de 5 cm de diámetro 39.

Con estas cantidades obtendrás unos 40 raviolis 40; puedes amasar los recortes y extenderlos nuevamente 41. Una vez listos todos los raviolis, colócalos en el frigorífico para reposar durante 10 minutos. Mientras tanto, lleva a ebullición una olla llena de agua con sal. Pasado el tiempo de reposo, hierve los raviolis durante unos 5 minutos 42.

Una vez escurridos, emplata los raviolis añadiendo los filetes de salmonete dorados 43, el guiso de pescado 44, las hojas de mejorana y el hinojo. ¡Los raviolis al negro de sepia están listos para ser servidos 45!