Tagliatelle al nero di sepia con pecorino, mejillones y lardo

Para preparar las tagliolini al nero de sepia con pecorino, mejillones y lardo, empezad con la pasta fresca: cascajad los huevos en un bol y añadid el nero de sepia 1, luego batid con un tenedor para mezclar 2. Verted esta mezcla en un bol donde habréis mezclado la harina 00 y la sémola de trigo duro 3.

Incorporad la mezcla al nero de sepia trabajando primero con un tenedor y luego con las manos 4 hasta obtener una masa lisa y homogénea 5. Envolvedla en papel film 6 y dejad reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de reposo, dividid la masa en dos partes para trabajarla más fácilmente 7. Con la ayuda de un rodillo o una máquina de pasta, extendid la masa hasta un grosor de aproximadamente 1 mm, luego cortad láminas de aproximadamente 20 cm de longitud 8 y espolvoread con sémola 9.

Enrollad las láminas desde el lado corto 10 y cortad los rollitos en tiras de aproximadamente 7 mm de ancho 11. Desenrollad las tagliatelle al nero de sepia 12.

Colocadlas en una bandeja espolvoreada con sémola 13 y guardad en el frigorífico hasta el momento de uso. Pasad a la pasta de lardo: poned las lonchas de lardo en un procesador 14 y triturad a máxima velocidad durante 30 segundos. Luego, añadid la ralladura de naranja 15.

Triturad nuevamente durante un minuto hasta obtener una mezcla homogénea 16. Transferid todo a un bol, cubrid con papel film en contacto y dejad a un lado a temperatura ambiente. Ahora dedicad a la Cómo limpiar y abrir los mejillones: raspad la cáscara con el dorso de una cuchilla de cuchillo o con un estropajo para eliminar todas las impurezas externas. Tirad del biso de cada mejillón 17, luego enjuagad bajo agua corriente. En una olla calentad abundante aceite, luego añadid los mejillones 18.

Desglasad con vino blanco 19 y dejad evaporar todo el alcohol. Cubrid la olla con una tapa 20 y cocinad durante unos 3 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. Cuando los mejillones se hayan abierto, coladlos 21.

Quitad las cáscaras de los moluscos 22 y recogedlos en un bol. Filtrad el fondo de cocción de los mejillones 23 y dejad a un lado 24.

Finalmente, preparad la crema al pecorino: verted la nata en un cazo 25 y llevad casi a ebullición, luego quitad el cazo del fuego y añadid el pecorino romano rallado 26. Mezclad vigorosamente con una varilla hasta que se haya derretido completamente. Pasad la crema a través de un colador para hacerla más lisa y homogénea 27.

En este punto, verted en una sartén grande un cazo del fondo de cocción de los mejillones 28, luego añadid una cucharada de pasta de lardo 29. Dejad que el lardo se derrita a fuego lento, luego añadid los mejillones 30 y cocinad por un par de minutos.

Mientras tanto, coced las tagliatelle en abundante agua hirviendo ligeramente salada durante aproximadamente 2 minutos 31. Escurrid y transferid las tagliatelle a la sartén con el condimento 32. Saltead todo para mezclar, luego apaglad el fuego y mezclad con otra cucharada de pasta de lardo 33.

Si es necesario, podéis ajustar la cremosidad añadiendo un poco más de agua de cocción de los mejillones 34, luego mezclad bien 35. Emplatad las tagliatelle al nero de sepia 36.

Añadid los mejillones sin cáscara 37 y completad con la crema al pecorino 38. ¡Las tagliatelle al nero de sepia con pecorino, mejillones y lardo están listas para servirse 39!