Risotto con ragú de corral
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 2 h 40 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
El risotto con ragú de corral es un primer plato rico y envolvente, que ofrece los sabores de la cocina rural en una versión nueva y elegante.
El corazón de esta receta es precisamente el ragú de corral: un Ragú de pato y pollo sin tomate que se une a un clásico sofrito a base de zanahoria, apio y cebolla y al aroma de las hierbas aromáticas. La adición de la leche suaviza el resultado final, tal como se hace en el Ragú a la boloñesa, haciendo que el condimento sea equilibrado y redondo, ideal para acompañar el arroz con cada cucharada.
Si tienes ganas de servir un risotto diferente al habitual pero fiel a la tradición casera, el risotto con ragú de corral te recompensará con un resultado a la altura de los mejores restaurantes... descubre los trucos para obtener una consistencia súper cremosa y decóralo con hojas de salvia crujiente para hacerlo aún más irresistible!
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INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g
- Caldo de carne 600 g
- Vino blanco 60 g
- Salvia cantidad suficiente
- Mantequilla 20 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para el ragú de corral
- Muslos de pato 250 g - deshuesadas, con piel
- Muslos de pollo 250 g - deshuesadas, con piel
- Zanahorias 1
- Apio 1
- Cebollas doradas 1
- Caldo de carne 300 g
- Leche entera 50 g
- Vino blanco 100 g
- Marsala 50 g
- Salvia 1 ramita
- Romero 1 ramita
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Para mantecar y decorar
- Parmesano Reggiano DOP 60 g
- Mantequilla 60 g
- Tomillo cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar el risotto con ragú de corral, primero prepara el Caldo de carne (puedes utilizar los huesos derivados de la limpieza del pollo y el pato) y mantenlo caliente. Ocúpate del ragú: limpia la zanahoria, la cebolla y el apio 1, luego pícalos finamente con el cuchillo 2. Ahora quita la piel del pollo y del pato 3 y resérvala.
Pica con el cuchillo los muslos de pollo 4 y de pato 5, cuidando de eliminar cualquier tendón y cartílago: no es necesario obtener piezas regulares, lo importante es que sean pequeñitas 6.
Coloca la piel del pollo y del pato en una sartén de acero, enciende el fuego 7 y deja que se dore a fuego lento; si es necesario, puedes añadir un poco de aceite. Cuando la piel haya soltado una buena cantidad de grasa, añade la carne picada de pato 8 y de pollo 9.
Sube ligeramente el fuego y dora la carne durante al menos 5 minutos 10. Una vez dorada, añade las verduras del sofrito 11. Baja nuevamente el fuego y cocina el sofrito suavemente durante al menos 10 minutos, raspando el fondo de la sartén con una cuchara para extraer todos los sabores. Cuando el sofrito esté bien dorado, elimina la piel 12.
Desglasa con el marsala 13 y déjalo evaporar, raspando siempre el fondo con una cuchara, luego añade el vino blanco 14. En este punto, vierte el caldo de carne, sin esperar a que el vino se evapore por completo 15.
Ata junto la salvia y el romero y añade el manojo de hierbas aromáticas en la sartén 16, luego cubre con la tapa y cocina a fuego muy lento durante aproximadamente una hora y media 17, la carne debe quedar tierna y el condimento reducido. Pasado este tiempo, añade la leche 18.
Mezcla 19 y continúa la cocción durante otros 30 minutos, siempre con la tapa 20. Al final de la cocción, ajusta de sal y pimienta 21.
Puedes pasar a la cocción del risotto: en una cacerola derrite la mantequilla en el aceite 22, luego añade las hojas de salvia 23 y sofríelas por un momento. Cuando se hayan rizado y cambiado de color, colócalas sobre papel absorbente y resérvalas 24.
En el mismo fondo de cocción, vierte el arroz 25, añade sal 26 y tuéstalo durante 1-2 minutos a fuego medio. Cuando los granos estén muy calientes al tacto, añade el vino blanco 27.
Cocina el arroz agregando un cucharón de caldo caliente cada vez, removiendo de vez en cuando 28. Una vez listo 29, retira la cacerola del fuego y aromatiza con el tomillo, luego manteca con la mantequilla fría 30.
Añade también el queso rallado 31 y cubre con la tapa durante un par de minutos 32. Finalmente, mezcla bien para integrar todo y ajusta la consistencia añadiendo, si es necesario, un poco de caldo 33.
Sirve el risotto y añade el ragú en el centro 34, luego decora con las hojas de salvia crujientes y pimienta a gusto 35. ¡Tu risotto con ragú de corral está listo para ser servido 36!