Tartaletas con compota de manzana

Para preparar las tartaletas con compota de manzana, primero haz la masa quebrada de avellanas: coloca en un procesador de alimentos la harina 00 y el azúcar glas 1, luego la mantequilla fría cortada en trozos y la sal 2. Corta la vaina de vainilla por la mitad y con la punta de un cuchillo, raspa las semillas 3 y

añádelas directamente al procesador 4. Mezcla todo hasta obtener una mezcla arenosa 5. Transfiere la mezcla obtenida a una superficie de trabajo, agrega la harina de avellanas 6 y mezcla para combinar las dos mezclas. Si no encuentras harina de avellanas, tuesta 100 g de avellanas en el horno durante unos minutos y una vez bien frías, pícalas finamente en un procesador.

Crea un hueco en el centro de la harina y añade el huevo entero más las 2 yemas 7 y comienza a recoger los ingredientes con las manos 8 luego amasa hasta obtener una masa lisa y compacta 9. Envuelve el bloque en film transparente y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Pasado este tiempo, retoma la masa quebrada y extiéndela, con la ayuda de un rodillo, en una capa bastante fina, de aproximadamente medio cm 10; si la masa resulta pegajosa, ayúdate con una pizca de harina. Forra 5 moldes redondos antiadherentes para tartaletas, de 10 cm de diámetro y 3 cm de altura 11; si no tienes moldes antiadherentes, recuerda engrasarlos y enharinarlos. Presiona bien la masa quebrada en el molde y luego con el rodillo, elimina la masa sobrante presionando en los bordes del molde 12. Vuelve a amasar los recortes y extiéndelos nuevamente para forrar otro molde.

Pincha el fondo de las tartaletas con los dientes de un tenedor 13 y procede con la cocción a ciegas (para más detalles mira nuestro Escuela de Cocina: cómo hacer la cocción a ciegas): coloca dentro de las tartaletas un papel de horno y llénalas con legumbres secas para que la masa no se infle durante la cocción 14. Hornea las tartaletas en horno estático precalentado a 180° durante 15 minutos (si es ventilado a 160° durante 10 minutos), luego retira los frijoles y continúa la cocción durante 5 minutos más. Una vez cocidas, deja enfriar tus tartaletas 15.

Pasa a la preparación de la crema de mantequilla (para la ficha de la receta haz clic aquí): coloca en un cazo de fondo grueso, el azúcar con el agua, deja que el azúcar se disuelva a fuego lento. Cuando el azúcar se haya disuelto, no mezcles más y mide, con un termómetro de cocina, que el almíbar llegue a 121° 16. Mientras tanto, pon las yemas en una batidora, o trabaja con las varillas de una batidora eléctrica, y bátelas a velocidad media 17 para obtener una mezcla clara y espumosa. Añade el almíbar en hilo 18 y continúa batiendo hasta que la mezcla esté completamente fría.

Mientras las yemas montadas se enfrían, trabaja la mantequilla a temperatura ambiente con las semillas de la otra mitad de la vaina de vainilla ayudándote con una espátula hasta que se convierta en una crema, e incorpora luego la mantequilla a las yemas montadas 19. Continúa batiendo para obtener una mezcla bien espumosa y cremosa 20 que transferirás a una manga pastelera y dejarás reposar en el frigorífico hasta el momento de utilizarla 21.

Prepara ahora la compota de manzana: lava y pela la manzana 22, elimina el corazón y córtala en cubitos 23. Cocina los trozos de manzana en una sartén antiadherente a fuego moderado con la mantequilla 24 durante unos 3 minutos.

Rocía con el cava (o vino blanco) y el jugo de limón colado 25; cubre con una tapa 26 y deja cocer la compota de manzana durante unos 20 minutos, hasta que las manzanas estén bien tiernas 27.

Realiza las rositas de hojaldre y manzana que servirán como decoración: lava la manzana y corta por la mitad, iguala para eliminar la parte del corazón y las semillas, luego córtala en rodajas muy finas de 1-2 mm, manteniendo la manzana con la parte plana hacia abajo 28. En un cazo disuelve el azúcar en el agua 29, añade el jugo de limón colado 30 y lleva el líquido a ebullición.

Añade las rodajas de manzana y blanquéalas durante 7-8 minutos 31; una vez listas, escúrrelas y déjalas enfriar. Extiende ligeramente el hojaldre ya listo con el rodillo 32 y corta 10 tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 10 cm de largo 33.

Coloca sobre la tira de hojaldre las rodajas de manzana ligeramente superpuestas 34 y enrolla la tira, para formar una rosita 35. Procede de esta manera hasta formar 10 rositas. Abre ligeramente los pétalos de las rositas y colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno 36 luego hornéalas en horno estático precalentado a 180° durante unos 30 minutos (si es ventilado a 160° durante 25 minutos).

Una vez listas todas las diferentes preparaciones, puedes componer tus tartaletas con compota de manzana: desmolda las cáscaras de masa quebrada de avellanas del molde y transfiérelas a un plato para servir. Rellena cada tartaleta primero con la crema de mantequilla 37, dejando medio cm del borde 38 y luego con la compota de manzana 39.

Espolvorea con azúcar glas las rositas de hojaldre ya listas 40 y decora las tartaletas con ellas colocándolas en el centro 41. Termina con una hojita de menta y aquí tienes listas tus tartaletas con compota de manzana 42.