Tartaletas de cacao con almendras y crema de chocolate

Para preparar las tartaletas de cacao con almendras y crema de chocolate, comenzad con la elaboración del granulado: verted la harina de almendras y la harina 00 tamizada en un procesador 1 junto con la mantequilla fría del frigorífico cortada en dados y una pizca de sal 2; activad las cuchillas durante unos segundos hasta obtener una masa bastante gruesa y arenosa 3.

Poned el granulado sobre una superficie de trabajo formando una fuente con las manos y en el centro verted el azúcar glas tamizado 4. Tomad la vaina de vainilla, abridla a lo largo y con un cuchillo extraed las semillas, raspando; unid las semillas al centro de la fuente junto con el huevo entero 5 y la pasta de almendras 6.

Amasad rápidamente, solo el tiempo necesario para compactar la masa 7 para que la masa quebrada no se caliente demasiado con el calor de las manos y permanezca quebradiza, y luego verted también el cacao en polvo tamizado 8; amasad de nuevo muy rápidamente 9 y formad un panecillo.

Aplastad ligeramente el panecillo que habéis obtenido y luego envolvedlo en film transparente, dejándolo en el frigorífico a reposar durante al menos 1 hora 10. Mientras tanto, podéis preparar la crema de chocolate: verted la leche y la nata en un cazo 11, añadid la cáscara entera de media naranja 12 y calentad a fuego lento hasta casi hervir.

En un bol aparte, batid las yemas con el azúcar 13, luego tamizad la maicena en la mezcla de huevos y azúcar 14. Picad con un cuchillo el chocolate negro y reservad 15.

Cuando la mezcla de leche y nata esté casi hirviendo, apagad el fuego y retirad la cáscara de naranja en infusión 16. Verted la mezcla a base de huevos que habéis preparado 17 y encended nuevamente el fuego lento, mezclando con las varillas para espesar la crema. Cuando se haya espesado, apagad y añadid el chocolate negro picado, mezclando de nuevo para que se derrita 18.

Una vez que el chocolate se haya derretido completamente 19, verted la crema en una fuente baja y ancha y dejad enfriar a temperatura ambiente cubriendo con film transparente en contacto 20. Luego ponedla en una manga pastelera sin boquilla (a la que podéis hacer un agujero), guardándola en el frigorífico. Mientras tanto, tomad la masa quebrada y con un rodillo extendéis un disco de 3-4 mm de espesor sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada 21.

Con un cortador de pasta de 11 cm de diámetro sacad 6 discos 22. Cubrid la bandeja del horno con papel de horno, colocad 6 moldes con bordes ondulados de 8 cm de diámetro y forradlos con los discos de masa quebrada, presionando con los dedos en el fondo para crear los bordes 23. Con un cuchillo cortad el exceso de masa (con los recortes podéis hacer galletitas) y luego perforad el fondo con los dientes de un tenedor 24.

Una vez que hayáis cubierto todos los moldes, recortad 6 cuadrados de papel de horno de 8 cm y con estos forrad el fondo de los moldes. Sobre el papel colocad pesos de cerámica para la cocción a ciegas 25 (o podéis utilizar legumbres secas, como garbanzos o alubias) y luego hornead en horno estático precalentado a 170° durante 15 minutos (o 150° durante 10-15 minutos si en horno ventilado). Pasado el tiempo necesario, sacad las tartaletas del horno, retirad las esferas de cerámica y el papel de horno y hornead de nuevo durante otros 5 minutos a la misma temperatura, para que la masa quebrada se seque bien. Una vez cocidas, sacadlas del horno y dejad enfriar antes de desmoldarlas 26. Rellenad cada tartaleta vertiendo la crema de chocolate con la manga pastelera 27.

Y decorad con algunas gotas de chocolate blanco 28, frambuesas 29, Physalis 30 y una hojita de menta. Finalmente, podéis servir y disfrutar de vuestras tartaletas de cacao con almendras y crema de chocolate.