Tarta sándwich

Para realizar la tarta sándwich, comenzad a preparar el pan brioche: disolved la levadura deshidratada en la leche (alternativamente podéis utilizar 12 g de levadura de cerveza fresca) 1, aparte en otro cuenco disolved la sal en el agua 2. En una batidora equipada con batidor K verted las harinas tamizadas, el azúcar 3,

la leche en la que habéis disuelto la levadura 4, los huevos batidos 5 y accionad la batidora para mezclar los ingredientes, verted también el agua con la sal 6. En este punto, reemplazad el batidor K con el gancho para amasar la mezcla y añadid la mantequilla, un trozo a la vez.

Cuando la masa esté compacta y bien amalgamada, trasladadla a una tabla de amasar, dadle forma de bola y colocadla en un cuenco de vidrio, cubrid el panecillo con film transparente 7 y dejadlo levar durante una hora y media en el horno apagado con la luz encendida. Pasado el tiempo de reposo, la masa habrá duplicado su volumen 8, modelad el panecillo para darle forma cilíndrica y colocadlo en un molde engrasado y forrado con papel de horno. Pincelad la superficie con el huevo batido 9 y volved a dejarlo levar durante media hora en el horno apagado con la luz encendida.

Al término del levado 10, coced el pan brioche al farro en un horno estático precalentado a 180° durante 40 minutos (o en un horno ventilado a 160° durante unos 30 minutos). Una vez cocido, sacad el pan brioche y dejadlo enfriar 11. Ocupaos del relleno de la tarta: colocad el mascarpone en un cuenco, ablandad la gelatina en agua fría durante 10 minutos 12,

Con una batidora eléctrica montad la nata a punto de nieve bien firme 13 e incorporadla al mascarpone 14. Escurrid la gelatina, que mientras tanto se ha ablandado, y disolvedla en 50 ml de nata tibia 15.

Ahora añadid también la gelatina disuelta en la nata 16, salpimentad, aromatizad con nuez moscada y aliñad con un hilo de aceite de oliva 17 y dividid la crema a la mitad poniéndola en dos cuencos separados. Aromatizad una de las dos cremas con azafrán 18

y mezclad para amalgamar el aroma 19, guardad en el frigorífico el cuenco con la otra mitad de la crema 20, que servirá para cubrir la tarta. En una sartén amplia, calentad un hilo de aceite y luego añadid los guisantes 21 y salteadlos hasta que se ablanden, luego dejadlos enfriar.

Limpiad los gambas, peladlos y reservad el caparazón 22. Preparad el caldo para el pan brioche: en una cazuela colocad un diente de ajo 23, verted los caparazones, desglasad con vino blanco y luego añadid un litro de agua 24, coced el caldo a fuego lento durante al menos 30 minutos, luego apagad el fuego y filtrad el caldo obtenido y dejadlo enfriar.

En una sartén, colocad a calentar un hilo de aceite y cuando esté bien caliente, saltead los gambas durante unos minutos (25-26) y luego dejadlos enfriar. Todo está listo para componer la tarta sándwich: cortad el pan brioche en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor 27,

eliminad la corteza 28 y luego divididlas a la mitad obteniendo rectángulos con los que forrar el interior del molde, el fondo y todo el borde. Tomad un molde para zuccotto de 21,5 cm de diámetro, engrasadlo y forradlo internamente con triángulos de papel de horno. Colocad las rebanadas de pan brioche en el fondo del molde y en todo el borde 29, Pincelad el pan brioche con el caldo de pescado 30

Ahora verted los guisantes cocidos en la crema de mascarpone con azafrán 31, teniendo cuidado de reservar un par de cucharadas de guisantes que servirán para la decoración, y mezclad con una cuchara de madera. Rellenad con la crema de mascarpone y guisantes 32, cubrid la superficie con las rebanadas de pan brioche, pincelad nuevamente con el caldo de pescado 33 y colocadlo en el frigorífico para que se solidifique durante al menos 1 hora.

Pasado este tiempo, desmoldad la tarta en un plato de servir 34, untad toda la superficie con la crema de mascarpone reservada 35, extendid la crema con una espátula. Ahora comenzad a decorar la base con semillas de amapola, una capa de gambas, una de eneldo 36,

luego colocad rosetones hechos con las lonchas de salmón ahumado, colocad los guisantes ayudándoos con unas pinzas de cocina 37, dos de gambas, luego otro de rosetones de salmón y terminad colocando lonchas de atún ahumado 38 en la superficie. Terminad decorando los espacios vacíos con otros guisantes 39. Vuestra tarta sándwich está lista para ser servida.