Carrillada de ternera estofada

Para preparar la carrillada de ternera estofada, empieza limpiando cuidadosamente la carne, eliminando la membrana en exceso que la cubre 1. Calienta una olla de hierro fundido y vierte un chorrito de aceite en el fondo 2, luego coloca las carrilladas de ternera 3 y dóralas a fuego alto durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que se doren. 

Cuando estén bien doradas, retíralas de la olla 4, elimina la grasa residual y seca con papel absorbente la cacerola 5. En este punto, vierte 100 g de Barolo 6.

Desglasa el fondo ayudándote con una cuchara de madera 7. Reserva el fondo obtenido, transfiriéndolo a un bol 8. Ahora prepara las verduras: corta groseramente el apio, chalota y zanahorias 9. 

Calienta nuevamente un chorrito de aceite en la misma olla 10 y vierte las verduras 11, dejándolas estofar suavemente durante unos minutos. Añade los clavos de olor y las bayas de enebro 12.

Añade también la hoja de laurel y la ramita de romero 13, dejando que desprendan su aroma. En este punto, coloca nuevamente la carne en la olla 14 y añade el fondo de cocción que habías reservado 15. 

Vierte también los 250 g de Barolo restantes 16, el Marsala 17 y finalmente el caldo de carne caliente 18.

Ajusta de sal 19, cubre con una tapa 20 y deja cocinar a fuego medio-bajo durante al menos tres horas y media, girando la carne cada media hora con unas pinzas 27. Mientras tanto, dedícate al puré: pon a hervir las patatas con la piel 21, tomará unos 30-40 minutos. 

Una vez cocidas, aplástalas aún calientes con un prensador de patatas 22. Sazónalas con una pizca de nuez moscada 23, sal y una pizca de pimienta 24. 

Calienta la leche en un cazo y añádela a las patatas 25, transfiere todo a fuego suave mezclando con un batidor para obtener una mezcla suave 25. Añade también la mantequilla 26 y sigue trabajando el puré hasta que se vuelva cremoso. Cuando la carne esté lista 27, retírala de la olla. 

Mantén caliente la carrillada 27. Elimina el romero, el laurel y las bayas de enebro que queden en el fondo de cocción 29, luego tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una salsa lisa 30. 

Déjala reducir al fuego durante al menos 30 minutos, hasta que se vuelva espesa y aterciopelada 31. Antes de servir, corta la carne en trozos 32 y coloca el puré en el plato 33. 

Coloca encima las carrilladas 34 y completa con abundante salsa caliente 35. Sirve inmediatamente la carrillada de ternera estofada 36.