Colomba de Pascua

Para preparar la paloma de Pascua comenzad poniendo en un bol harina, levadura fresca desmenuzada 1, leche 2 y agua 3 a temperatura ambiente.

Mezclad bien con una varilla 4. Una vez obtenido un compuesto liso y muy hidratado cubridlo con film transparente 5 y dejadlo reposar a una temperatura de 25-27° por 2 horas o hasta que haya duplicado su volumen 6. Si la temperatura en casa es más baja no os preocupéis, bastará dejarlo reposar más tiempo. Alternativamente, podéis ponerlo también en el horno apagado con la luz encendida.

Una vez que la masa haya subido, trasladadla al bol de una amasadora equipada con gancho y añadid el azúcar 1. Encended la máquina e incorporad la harina poco a poco 8. Continuad trabajando para que se absorba completamente. 

Podéis añadir el huevo 10 y seguir trabajando hasta obtener una masa lisa 11. Solo en este punto podréis agregar la mantequilla blanda, siempre poco a poco, hasta su completa absorción 12. Es muy importante añadir la mantequilla lentamente, un trozo a la vez, esperando que se absorba bien antes de añadir más. 

Continuad trabajando la masa hasta que esté bien ligada 13. No os detengáis antes porque la ligadura es fundamental. Luego, trasladadla a una superficie de trabajo 14 y, ayudándoos con una espátula, trabajadla por unos instantes para darle a la masa una forma esférica 15. No añadáis harina en esta fase.

Trasladadla dentro de un bol de vidrio 16, cubriéndolo con film transparente 17. Dejad reposar nuevamente, a una temperatura de 25-27° por 2 horas - 2 horas y media o hasta que haya duplicado nuevamente su volumen 18. También en este caso se aplica la misma regla de antes: si la temperatura en casa es inferior podéis alargar los tiempos de reposo o poner la masa en el horno apagado solo con la luz encendida. O podéis colocar en el fondo del horno apagado un bol con agua caliente para crear la adecuada humedad y calor en la cámara de reposo. Lo importante es que la masa duplique.

Una vez que haya subido, enjuagad las pasas y ponedlas en remojo en agua durante al menos unos diez minutos 19. Mientras tanto, verted la masa en el bol de la amasadora 20 y añadid el azúcar 21. 

Montad el gancho, encended la máquina a velocidad moderada y, cuando el azúcar esté completamente absorbido, verted la harina poco a poco 22 y dejad que se incorpore. Luego añadid lentamente también el huevo 23 y, cuando esté bien absorbido, agregad la sal 24.

Esperad todavía unos instantes hasta que esté absorbida, luego añadid la mantequilla blanda poco a poco esperando que el trozo esté absorbido antes de añadir otro 25. También en este caso se necesita paciencia. Cuando la mantequilla esté absorbida, proceded con los aromas: las semillas de una vaina de vainilla 26, las cáscaras de naranja confitadas cortadas en cubos 27.

Añadid también la pasta de naranja 28. En este punto escurrid bien las pasas 29 e incorporadlas a la masa 30. 

Trabajad la masa hasta que esté bien ligada habiendo incorporado frutas confitadas y pasas, en total necesitaréis unos 20 minutos 31. También esta fase es importante: no detengáis la amasadora hasta que esté bien ligada. Trasladad la masa a una superficie ligeramente enharinada 32, aplastadla delicadamente con las manos y dadle algunos pliegues de refuerzo llevando los bordes exteriores de la masa hacia adentro 33. 

Una vez dados los pliegues de refuerzo dadle a la masa una forma esférica 34 y trasladadla dentro de un bol de vidrio amplio, cubridla con film transparente 35 y dejadla reposar a temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora. La fermentación deberá comenzar, si se necesita más tiempo en este sentido esperad más antes de ponerla en la nevera. Luego guardad el bol en la nevera para madurar durante 16 horas. Es normal que en este lapso de tiempo la masa no crezca o duplique su volumen. Transcurridas las 16 horas, sacadla de la nevera y ponedla a temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora 36.

Finalizada esta última fase, trasladad la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada: estará bastante hidratada, pero aún lo suficientemente fría y fácil de trabajar. Dividid la masa en 2 partes: una de aproximadamente 400 g, que servirá para formar el cuerpo, y otra de aproximadamente 470 g, que servirá para formar las alas de la paloma 37, en todo caso una más grande y una ligeramente más pequeña. Tomad la parte más grande, extendédla en la superficie con las manos para formar un rectángulo 38 y enrolladla desde el lado más corto para formar un rollo 39. 

Poné el rollo dentro del molde doblando los extremos hasta llenar la forma de las alas 40. Luego tomad la porción de masa de 470 g, extendédla en la superficie y enrolladla 41 para formar un segundo rollo 41.

Ponélo encima del otro rollo, en la parte más larga del molde para formar el cuerpo de la paloma 43. Trasladadlo a una bandeja 44, cubridlo con film simplemente colocándolo encima 45 y dejadlo reposar por aproximadamente 3 horas a temperatura ambiente (lejos de corrientes de aire), o hasta que alcance casi el borde del molde. Tened en cuenta que podría tardar más tiempo en esta fase y es una fase importante: hasta que no alcance el borde como indicado no recomendamos hornear.

Cuando la paloma haya subido, podéis encargaros del glaseado: verted en una trituradora las almendras y las avellanas peladas, agregad el azúcar moreno 48 y triturad todo. Trasladad la mezcla a un bol, añadid la harina de maíz 47, la fécula de maíz 48, 

la clara de huevo 49 y trabajad todo con una varilla por unos minutos 50, hasta obtener un glaseado homogéneo 51. 

Recoged la paloma ya subida 52, eliminad el film y cubridla completamente con el glaseado recién preparado, extendiéndolo delicadamente para cubrir toda la superficie, sin ejercer demasiada presión 53 54.

Decorad con las almendras 55 y con el granillo de azúcar 56. Trasladad el molde a una bandeja 57 y hornead la paloma en horno estático precalentado a 170° por 55 minutos en el estante central. Para evitar que se dore demasiado en la superficie durante la cocción colocad una bandeja de horno encima de la paloma, atenuando así el calor proveniente de la resistencia. 

Una vez fuera del horno, insertad pinchos largos de acero en toda la longitud de la paloma 58 y colgadla boca abajo, suspendida sobre soportes, para dejarla enfriar. Esto hará que la paloma no se colapse en el centro al enfriarse. Una vez fría, extraed los pinchos de acero y servid vuestra paloma de Pascua 60!