Crescia al queso

Preparad el fermento: disolved la levadura en la leche tibia (os recomendamos no superar los 30°) 1 y mezclad 2, luego verted inmediatamente la mezcla en un tazón con 100 g de harina 3.

Mezclad revolviendo rápidamente con una cuchara 4 o con las manos, hasta absorber toda la harina. Una vez listo 5, cubrid con film transparente y dejad fermentar el fermento durante aproximadamente 2 horas en un lugar tibio, deberá duplicar su volumen. Media hora antes de que termine la fermentación comenzad a pesar la manteca de cerdo y dejadla a temperatura ambiente para que se ablande. Cuando el fermento esté listo, verted 400 g de harina en un tazón, luego unid los quesos rallados: Parmigiano Reggiano DOP y Pecorino romano 6.

Condimentad con 2 cucharaditas de pimienta molida 7 y mezclad. Romped los huevos en un tazón y batidlos ligeramente 8. En la superficie de trabajo verted la mezcla de harina, quesos y pimienta y cread un volcán 9.

En el centro poned el fermento y distribuid la manteca de cerdo alrededor en trocitos 10. En el centro también verted los huevos 11, comenzad a amasar con un tenedor o con las manos, para que la mezcla no se derrame 12.

Continuad trabajando la masa durante unos diez minutos 13, al principio podría ser muy pegajosa pero al continuar amasando los ingredientes se integrarán. Hacia el final añadid la sal 14 y manipulad un poco más para incorporarla 15.

Haced pliegues al panecillo: aplastadlo para formar un cuadrado, luego con las manos llevad los bordes hacia el interior uno por uno formando una especie de “paquete” 16. Haced lo mismo con los otros dos bordes 17 18.

Dad la vuelta de modo que el cierre esté en contacto con la superficie de trabajo, luego pulid la masa girándola sobre el plano para sellar el cierre 19. Tomad el molde de aluminio de diámetro inferior 16 cm, diámetro superior 19,5 cm y altura 12 cm. Pincelad bien con aceite y enharinadlo con cuidado. Colocad dentro la masa, cubrid con film transparente y dejad fermentar durante aproximadamente 2 horas lejos de corrientes de aire o en el horno con la luz apagada (la temperatura debe estar alrededor de los 26°).

La masa deberá llegar casi hasta el borde del molde 22, así que si las 2 horas no han sido suficientes dejadla fermentar más tiempo. Coced la crescia en el horno estático precalentado a 160° durante 40 minutos, colocando el molde en la rejilla baja del horno. Después de los 40 minutos, aumentad la temperatura del horno a 170° y coced durante otros 10 minutos: dejad el molde en la rejilla baja si la crescia ya está dorada, en caso contrario podéis moverlo a una rejilla más alta, lo importante es que la cúpula no toque la resistencia. Antes de sacar del horno, haced la prueba del palillo para verificar la cocción 23. Sacad la crescia y dejad enfriar un poco, luego desmoldad y dejad enfriar en un plato de servir 24. Esperad que la crescia esté bien fría antes de cortarla y servirla 24.