Is coccois prenas
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 1 h 10 min
- Para: 25 piezas
- Costo: Medio
- Notas + el tiempo de fermentación y maduración de la masa (unos 3 días)
PRESENTACIÓN
Hoy os sumergimos en la tradición de la hermosa región de Ogliastra, en Cerdeña, de la que ya conocemos muy bien los culurgionis. Y es precisamente con el sabroso relleno, a base de patatas, queso y menta, que se pueden obtener también los is coccois prenas. En plural, sí, porque en sardo en singular se conocen como la coccoi prena. Su nombre es un nombre compuesto, que no tiene nada que ver con el coco como se podría imaginar; "coccois" de hecho en Cerdeña significa pan, mientras que "prenas" significa relleno. Estas tartas suelen realizarse con la masa madre, y son una versión más moderna del típico pan sardo. Hemos tenido el placer de recibir en nuestras cocinas a Pierandrea Usai y Delia Piroddi, del pastificio Is Culurgiones, que desde hace años realizan productos típicos de la tradición, y hoy nos revelarán todos sus secretos, transmitidos de generación en generación, para preparar esta receta!
Como para todas las cosas buenas y bellas, estos sabrosos is coccois prenas requieren un poco de paciencia en su realización, pero al final el resultado será realmente gratificante!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 25 piezas
- Harina 00 400 g
- Harina de fiore sardo 100 g - (de trigo duro)
- Agua 250 ml - a temperatura ambiente
- Sal fina 1 pizca
- Levadura fresca de cerveza 2 g
- Manteca de cerdo 20 g
- Patatas 40 g - hervidas
- para el relleno
- Patatas 800 g - viejas, de pulpa amarilla
- Menta cantidad suficiente - seca
- Pecorino sardo 80 g - curado
- Queso fiscidu 15 g
- Ajo 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los is coccois prenas como primera cosa escaldad las patatas (que servirán para la masa) durante unos 40 minutos, hasta que estén blandas. Cuando estén cocidas, escurridlas y machacad 40 g 1. Ahora verted en un bol la levadura de cerveza, añadid una parte del agua 2 y mezclad bien hasta que la levadura se haya disuelto 3.
Ahora en una superficie de trabajo verted la harina 00 y la harina de trigo duro fiore sardo 4. Añadid una pizca de sal 5 y con las manos cread la clásica forma de fuente 6.
Unid las patatas machacadas 7 y comenzad a mezclarlas con la harina 8. Colocad luego en el centro también la manteca de cerdo 9.
Comenzad a amasar con las manos 10 y verted también el agua en la que habéis disuelto la levadura 11. Añadid luego lentamente también el agua restante 12.
Deberéis trabajar la masa durante unos 5 minutos 13. Hasta que esté lisa. En este punto, colocadla en un bol 14, cubrid con film transparente 15 y dejad que leve durante 20-24 horas a temperatura ambiente. Transcurrido este tiempo, transferid la masa a la nevera y dejadla madurar durante 2 días.
Transcurrido este tiempo, comenzad a preparar el relleno. Pelad las patatas, cortadlas en 4 y escaldadlas durante unos 40 minutos, hasta que estén blandas. Mientras tanto, verted en un bol el queso fiscidu 16 y añadid el ajo rallado 17. Trabajad con un tenedor 18 hasta obtener una crema.
Tan pronto como las patatas estén cocidas, escurridlas bien y machacadlas en un bol grande 19. Trabajadlas con un tenedor 20 y añadid la menta seca 21.
Unid también la crema de Fiscidu 22, un hilo de aceite 23 y una pizca de sal 24.
Unid el Pecorino sardo rallado 25 y mezclad hasta obtener una mezcla homogénea 26; terminad con una espátula para hacerlo más suave. Retomad en este punto vuestra masa 27.
Espolvoread una superficie de trabajo con un poco de harina, colocad encima la porción de masa y cortadla en 4 piezas. Tomad una dejando las otras bien cubiertas para que no se sequen. Aplastad ligeramente la masa y extendiéndola con la máquina de pasta 29 hasta obtener una lámina no demasiado fina 30.
Ahora, utilizando un cortador de 10 cm, recortad los discos de las láminas 31. Transferid el relleno a una manga pastelera y exprimid unos 80 g sobre cada disco 32. Tratad de obtener una forma circular 33.
Ocuparos ahora del cierre. Pellizcad ligeramente la masa empujándola hacia el relleno 34. Luego continuad pellizcando 35 hasta terminar toda la circunferencia 36.
Gradualmente, colocadlos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno 37. Coced en horno ventilado precalentado a 180° durante unos 30 minutos. Sacadlos del horno 38 y servidlos calientes o a temperatura ambiente 39.