Tortano

Para preparar el tortano, lo primero que hay que hacer es la masa. Disuelve la levadura fresca en el agua a temperatura ambiente 1. En un bol, vierte las dos harinas y el azúcar, luego añade los 2/3 del agua en la que acabas de disolver la levadura 2 y mezcla. En este punto, añade la sal 3 y mezcla nuevamente.

Añade la parte restante de agua 4 y sigue trabajando con una cuchara de madera para que se absorba. Cuando obtengas una mezcla homogénea, colócala sobre una superficie de trabajo 5. Antes de empezar a manejarla, si notas que está muy pegajosa, puedes cubrirla con el bol durante unos diez minutos: servirá para relajar la masa y hacerla más manejable. Continúa trabajando la masa a mano, añadiendo un poco de manteca de cerdo a la vez 6, para que se absorba poco a poco.

Ayudándote con una espátula, trabaja la masa, que resultará bastante pegajosa 7, luego dale algunas vueltas de refuerzo 8 y transfiere la masa a un bol untado con manteca de cerdo 9.

Cubre con film plástico 10 y deja que leve a unos 28° lejos de corrientes de aire durante un par de horas o hasta que haya duplicado su tamaño 11. Si la temperatura es más baja, puedes prolongar el tiempo de leudado. Mientras tanto, hierve los huevos para que estén duros y pélalos. Corta en cubos de 1 cm todos los embutidos 1. Corta en cubos también el provolone y el Pecorino romano.

Unta un molde de rosca, preferiblemente de aluminio, de 28 cm en la superficie y 23 cm en la base. Vuelca la masa sobre la superficie enharinada y extiéndela con el rodillo 14 hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 50x40. Vierte sobre la masa los cubos de embutidos y quesos 15.

Añade los huevos en trozos 16, el Parmigiano Reggiano DOP rallado y abundante pimienta negra. Enrolla 17 hasta obtener un cilindro. Transfiérelo, con un gesto delicado pero decidido, al molde de rosca 18.

Debes hacer coincidir los dos extremos, insertando uno dentro del otro. Cubre y deja que leve de nuevo hasta que duplique su tamaño 20, tomará alrededor de 30 minutos. Transcurrido el tiempo de leudado, unta la superficie con manteca de cerdo ablandada (puedes calentarla en el microondas por unos segundos) 21 y hornea en horno estático precalentado a 180° durante unos 50 minutos en la rejilla central.

Pasados los 50 minutos, saca el molde y unta con abundante manteca de cerdo 22, luego vuelve a colocarlo en el horno a 200° durante otros 10 minutos en la rejilla más baja (no en contacto) para dorar bien la superficie y asegurar que la parte inferior también esté bien cocida. Saca del horno 23 y deja enfriar durante unos diez minutos antes de desmoldar y cortar 24.