Anchoas fritas rellenas
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + 30 minutos de reposo en la nevera
PRESENTACIÓN
Las anchoas fritas rellenas son una reinterpretación gourmet de un gran clásico de la cocina mediterránea, presentada en una versión original y espectacular. Una receta que une el crujiente de la fritura con un relleno tierno y aromático, rico en ingredientes que evocan los sabores de la tradición siciliana. El chef Cesare Battisti, propietario del restaurante Ratane0, propone esta receta inspirándose en el plato favorito de Marisa Passera, locutora de radio, protagonista de un episodio del vodcast “Discorsi in osteria”.
La particularidad de estas anchoas fritas rellenas está en su preparación: tres capas de anchoas frescas se alternan con dos capas de relleno a base de pan, Parmigiano Reggiano y hierbas aromáticas, entre las que figuran perejil, albahaca, menta y hinojo. Para hacer el relleno aún más interesante están las pasas y los piñones, que aportan un agradable toque dulce, mientras que la ralladura y el zumo de naranja dan frescura y un delicado aroma cítrico.
Para completar estas anchoas fritas rellenas hay una salsa de hinojo de un verde brillante, que con su sabor fresco y herbáceo crea un contraste muy agradable. El resultado es un segundo plato de pescado sorprendente, que realza ingredientes sencillos mediante una preparación creativa y una presentación refinada. Descubre cómo preparar las anchoas rellenas fritas con salsa de hinojo y lleva a la mesa una receta llena de contrastes, capaz de conquistar desde el primer bocado.
Prueba también estas variantes:
INGREDIENTES
- Anchoas 500 g - frescas
- Harina 00 cantidad suficiente
- Pan rallado 300 g
- Huevos 3
- Para el relleno
- Pan casero 130 g
- Perejil 3 g
- Hinojo silvestre 6 g
- Menta 2 g
- Albahaca 2 g
- Laurel 1 hoja
- Chalote 10 g
- Pasas 15 g
- Piñones 15 g
- Sal fina 4 g
- Azúcar 1 pizca
- Aceite de oliva virgen extra 20 g
- Naranjas 1
- Parmesano Reggiano DOP 20 g
- para la salsa de hinojo
- Hinojo silvestre 100 g
- Aceite de oliva virgen extra 60 g
- Sal fina cantidad suficiente
- para freír
- Aceite de girasol 1 l
Preparación
Para preparar las anchoas fritas rellenas, empezad por el relleno. Cortad el pan en rebanadas 1, luego desmigadlo en trozos grandes y transferidlo al vaso de una batidora 2. Añadid el perejil previamente lavado y secado y el hinojo 3.
Continuad con las hierbas: una hoja de laurel 4, la albahaca, la menta, luego añadid las pasas que habréis remojado y escurrido previamente 5. Incorporad también los piñones, la sal y el azúcar 6.
Verted el aceite de oliva virgen extra 7, añadid el Parmigiano Reggiano rallado 8, y después la chalota pelada y cortada en trozos grandes 9.
Rallad la piel de la naranja, cuidando de no sacar la parte blanca 10, a continuación añadid también un poco de su zumo 11. Triturad todo hasta obtener una mezcla homogénea y bastante fina 12. El relleno debe quedar suave y húmedo, pero no líquido. Si es necesario, ajustad la consistencia: si la mezcla está demasiado seca, añadid muy poco zumo de naranja o aceite; si por el contrario está demasiado blanda, incorporad una pequeña cantidad de pan.
Dedicaos ahora a la salsa de hinojo. Introducid el hinojo en el vaso de una batidora y verted el aceite de oliva virgen extra 13. Añadid una pizca de sal y triturad con la batidora de mano 14, hasta obtener una salsa homogénea y de un bonito color verde 15. Trasladadla a un biberón de cocina o a una manga pastelera sin boquilla y reservadla.
Pasad a limpiar las anchoas. Quitad la cabeza y las tripas, luego abridlas delicadamente en libro y retirad la espina central 16, intentando mantener unidos los dos filetes. Extendé una hoja de papel de horno sobre la superficie de trabajo y colocad 5 anchoas una al lado de la otra, con la parte interna hacia arriba 17. Distribuid una porción de relleno sobre las anchoas 18.
Formad una capa fina y uniforme y compactadla suavemente con los dedos 19. Cubrid el relleno con otras 5 anchoas, colocándolas con la piel hacia arriba 20. Repartid una segunda capa de relleno y completad con otras 5 anchoas, obteniendo así tres capas de pescado alternadas con dos de relleno. Doblad un extremo del papel de horno sobre las anchoas 21.
Envolved delicadamente todo, formando un paquete compacto 22. Llevadlo al frigorífico durante unos 30 minutos, para que el relleno se endurezca y la preparación mantenga su forma durante la fritura. Transcurrido el tiempo de reposo, preparad tres recipientes con la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Sacad con cuidado las anchoas del papel de horno y pasadlas por la harina, cubriéndolas por todos los lados 23. Llevadlas después a los huevos batidos 24.
Pasadlas finalmente por el pan rallado 25, haciéndolo adherir bien por toda la superficie y teniendo cuidado de no romper la preparación. Calentad abundante aceite de semillas en una olla amplia hasta alcanzar la temperatura de 180b0C. Sumergid con cuidado las anchoas empanadas en el aceite caliente ayudándoos con una espumadera 26, y freídlas hasta que estén bien doradas y crujientes por toda la superficie 27.
Escurridlas y colocadlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Rematad con algunos copos de sal 28. Disponed las anchoas rellenas fritas en el centro del plato de servir y retomad la salsa de hinojo. Utilizando una manga pastelera, repartidla sobre la superficie 29, formando tiras decorativas. ¡Vuestras anchoas fritas rellenas con salsa de hinojo están listas para servir 30!