Arista tonnata

Para preparar el lomo tonnato, primero salpimentad el lomo por todos los lados 1. En una sartén poned el aceite, añadid salvia, romero y ajo sin pelar 2. Una vez que el aceite esté caliente, colocad la carne en la sartén 3.

Dorad todos los lados hasta que estén dorados 4. En una fuente poned salvia, romero 5 y el lomo 6.

Desglasad la sartén con el vino blanco 7, de este modo recuperaréis el fondo de cocción, y luego rociad 8. Coced en horno estático, precalentado, a 180°C durante aproximadamente 1 hora, bañando de vez en cuando el lomo con el fondo de cocción. La carne estará lista 9 cuando la temperatura interna alcance los 70°C. Para medirla, utilizad un termómetro sonda durante toda la cocción. Dejad enfriar completamente.

Desglasad la fuente con agua para recuperar el fondo de cocción y transferidlo a un cazo 10. Si es necesario, reducidlo un poco y luego añadid la mantequilla 11, dejad que se derrita para obtener una salsa fluida 12; reservad.

Hervid los huevos 13 y una vez listos, cortadlos en cuartos 14. En un vaso alto, transferid los huevos, añadid los filetes de anchoa 15.

Incorporad las alcaparras 16, el atún 17 y el caldo de carne 18.

Batid 19 hasta obtener una salsa tonnata lisa y homogénea 20. Cortad finamente el lomo 21.

Cortad en rodajas los frutos de alcaparra 22. Emplatad poniendo en el fondo la salsa tonnata 23, colocad encima el lomo cortado, superponiendo ligeramente las lonchas 24.

Añadid más salsa tonnata, la salsa del fondo de cocción 25 y los frutos de alcaparra 26. Vuestro lomo tonnato está listo para ser degustado 27.