Croquetas de osobuco

Para preparar las croquetas de osobuco, lo primero que debe hacer es rehidratar los hongos secos en agua tibia durante unos 15 minutos 1. Mientras tanto, limpie y corte el apio 1, la zanahoria y la cebolla en trozos grandes. Ahora enharine los osobucos por ambos lados 3.

Coloque los osobucos en una cacerola con un poco de aceite caliente (nosotros hemos utilizado una cazuela adecuada para cocinar en el horno, alternativamente puede transferirlos posteriormente a una bandeja) 4 y dórelos a fuego medio durante 3 minutos por cada lado 5. Cuando estén bien dorados, añada las verduras 6.

Continúe cocinando a fuego medio durante otros 5 minutos 7, luego desglase con el vino blanco 8 y deje que se evapore completamente. En este punto, agregue el caldo caliente 9.

Añada también los hongos secos escurridos 10, la salvia y unas agujas de romero 11. Tape con la tapa 12 y cocine en horno estático precalentado a 170° durante aproximadamente 80 minutos (si ha usado una cazuela no apta para cocinar en el horno, puede transferir todo a una bandeja antes de agregar el caldo, los hongos y las hierbas aromáticas).

Mientras tanto, puede ocuparse de la polenta: en una olla vierta el agua, el aceite y la sal 13. Lleve a ebullición, luego agregue la harina de maíz en forma de lluvia 14 y mezcle bien con un batidor 15.

Cocine a fuego bajo durante aproximadamente 45 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se espese 16. Una vez lista, transfiera la polenta a un molde 17 y nivele la superficie 18. Cubra con film y deje enfriar completamente a temperatura ambiente.

Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, retire los osobucos de la cazuela y póngalos a un lado 19. Pase el fondo de cocción con las verduras por un pasapurés 20 para obtener una salsa 21.

Ajuste la salsa de sal y pimienta 22 y vuelva a ponerla al fuego para calentarla. Puede licuarla aún más con una batidora de inmersión para obtener una consistencia más suave y homogénea 23. Cubra los osobucos con la salsa caliente 24.

Aromatice con el perejil y el romero finamente picados 25 y ralle la cáscara de limón 26, luego deje enfriar completamente. Una vez fríos, retire el tuétano 27.

Desmenuce finamente la carne con las manos 28 y mézclela con el tuétano para obtener una mezcla homogénea. Tome una parte de la mezcla y compáctela entre las palmas de las manos para formar una albóndiga 29. Deberá realizar 4 albóndigas del mismo tamaño 30.

Reserve las albóndigas y recupere la polenta, ya fría. Corte la polenta en cubos grandes 31, luego colóquelos en una batidora 32 y mezcle para obtener una mezcla suave 33.

En un cazo, caliente el aceite de semillas a 170°. Ayúdese con 2 cucharas 34 para formar quenelles 35, luego sumérjalas en el aceite caliente 36 y fríalas hasta que estén doradas; tardará unos 4-5 minutos.

Escurra las quenelles fritas 37 y transfiéralas a papel absorbente 38, luego sazónelas al gusto 39.

Para el aceite de perejil, deje en infusión el perejil picado en el aceite de oliva virgen extra durante al menos 5 minutos 40. Mientras tanto, dedíquese al empanado y fritura de las albóndigas: caliente el aceite de semillas hasta la temperatura de 170°. Bata los huevos en un bol aparte 41 y pase las albóndigas en el huevo batido 41.

Cubra las albóndigas también con el pan rallado 43. Sumerja 1-2 albóndigas a la vez en el aceite caliente 44 y fríalas durante aproximadamente 3-4 minutos. Cuando estén bien doradas, escúrralas 45 sobre papel absorbente.

Están listos para emplatar: en cada plato disponga una croqueta de osobuco y 3 quenelles de polenta 46. Rocíe con la salsa de los osobucos restante 47 y complete con unas gotas de aceite de perejil. ¡Sirva de inmediato sus croquetas de osobuco 48!