Fideuà

Para preparar la fideuà, comienza con la Cómo limpiar y abrir los mejillones: ponlos en un recipiente grande, enjuágalos bien bajo agua fría corriente, con el dorso de la hoja de un cuchillo elimina todas las incrustaciones y los percebes (parásitos que se forman en la concha) y, de manera enérgica, arranca la barba (o biso) que sobresale de las valvas 1. Con una esponja de acero, frota enérgicamente los mejillones para eliminar cualquier impureza 2. En este punto, pon los mejillones en una olla a fuego vivo y cúbrelos con una tapa 3: se abrirán en unos 5 minutos.

Una vez listos, con un colador filtra el agua de los mejillones y resérvala, porque te servirá para la cocción de la pasta. Desconcha los mejillones 4 (recordando dejar algunos enteros para añadir al plato como decoración). Pasa luego a las almejas: primero verifica que no contengan arena, golpeándolas una a una sobre una tabla de cortar por la parte de la apertura 5; si sale arena oscura significa que las almejas deben ser desechadas. Luego colócalas en un colador apoyado sobre un bol y enjuágalas varias veces bajo agua corriente 6, hasta que no quede arena en el bol.

Escurre bien las almejas y viértelas en una olla amplia: cúbrelas con la tapa 7 y enciende el fuego fuerte: de este modo las valvas se abrirán con el calor. Apaga el fuego inmediatamente después de la apertura completa, para no comprometer la ternura del marisco con una cocción demasiado prolongada. Escurre las almejas, desconchadas y conserva el líquido de cocción 8. Dedícate entonces a la Cómo limpiar las sepias primero, usa guantes de látex. Presionando ligeramente con los dedos sobre el vientre del molusco, intenta localizar el hueso y con la ayuda de un cuchillo realiza un corte transversal 9.

Una vez extraído el hueso 10, intenta localizar la bolsa de tinta y, si está presente, extráela con mucho cuidado 11, tomándola con los dedos pero sin aplastarla, para no romperla y evitar así la salida de la tinta. Luego separa la cabeza del cuerpo de la sepia 12, sosteniendo este último con una mano y con la otra tirando de la parte de los tentáculos.

Luego elimina las pequeñas apéndices internas 13; retira la piel, haciendo una pequeña incisión y tirándola con las manos. Quita el pico, es decir, el diente o pico, situado en el centro de los tentáculos 14, presionando con los pulgares en la parte inferior del pico para empujarlo hacia arriba. Con un cuchillo pequeño también quita los ojos, cortándolos de manera circular alrededor del bulbo 15, luego extráelos.

Finalmente, corta las sepias en tiras y resérvalas 16. Continúa con la limpieza de los gambones: quita la cabeza 17, el caparazón 18,

y extrae el intestino delicadamente con un palillo 19. Pasa luego a limpiar el cabracho: abre el vientre del pescado con un cuchillo o tijeras 20 y retira las vísceras 21.

Enjuágalo bien bajo el agua corriente 22, luego corta las aletas con las tijeras 23; colócalo en una olla grande junto con un diente de ajo, perejil, tomillo y algunas pimientas, luego cúbrelo con agua (unos 2,5 litros) y ponlo a cocer a fuego bajo, junto con los desechos de los pescados limpios 24, para obtener un excelente caldo de pescado.

Cubre la olla con una tapa 25 y deja cocer por unos 30 minutos. Una vez cocido, extrae el cabracho del agua aún intacto, déjalo templar, filtra el caldo obtenido 26 y resérvalo. Luego desespina el pescado 27,

y reserva la carne 28. Lava bien los pimientos bajo abundante agua fresca corriente y sécalos con papel absorbente. Elimina la parte superior, luego con un cuchillo quita los filamentos blancos y las semillas que se encuentran en el interior; en este punto corta el pimiento en tiras 29. Limpia entonces las Cómo limpiar las alcachofas: elimina las hojas externas más duras 30, siguiendo hasta aquellas más tiernas;

quita la parte final (que es la más dura) y de la parte restante del tallo retira las posibles espinas 31, luego elimina la capa externa fibrosa 32. También elimina la pelusa interna, es decir, la barba de la alcachofa, luego reduce los corazones a tiras 33.

Pica el chalote 34 y el chile 35 y corta los tomatitos en cuartos. Pon en una paellera o en una sartén grande el aceite y añade el ajo 36 (machacado, si quieres dejarlo, o entero, si deseas quitarlo después del dorado).

Agrega el chalote 37 y el chile picados, déjalos pochar, luego añade los pimientos 38, las alcachofas 39,

y las sepias 40 y deja cocinar hasta que los pimientos estén tiernos pero aún intactos. Riega con el vino blanco 41, luego añade los tomatitos 42, déjalos ablandar, y sala ligeramente.

Añade una parte del caldo 43, luego diluye el concentrado de tomate en un poco de caldo y de líquido filtrado de los mejillones y las almejas 44, mezcla 45 y resérvalo.

Diluye también el azafrán con un poco de caldo y líquido de cocción de los pescados 46, mezcla 47 y resérvalo. Añade entonces el concentrado de tomate 48,

y el azafrán diluido 49, luego pesa los espaguetis 50 y comienza a romperlos en un bol manteniendo una longitud de unos 3 cm, y viértelos en la sartén 51.

Cúbrelos con el caldo 52 y cocina la pasta como si fuera un risotto, agregando poco caldo a la vez, cuando sea necesario, y revolviendo con frecuencia. Cinco minutos antes de que termine la cocción de los espaguetis, añade los gambones 53, y después de dos minutos los mejillones 54

y las almejas 55. Añade finalmente la carne del cabracho 56, ajusta de sal, pimienta y deja secar los líquidos de cocción. Cuando la pasta esté al dente, apaga el fuego y sirve tu fideuà, decorando con los mejillones enteros que has reservado 57.