Paella de marisco

Para preparar la paella de marisco empezad por la limpieza de los mejillones, desprendiendo el biso y frotando la concha para eliminar las impurezas 1. En una cacerola calentad un chorrito de aceite; en cuanto el fondo esté bien caliente, echad los mejillones 2, tapad con la tapa 3 y coced durante unos 5 minutos, agitando de vez en cuando la olla para facilitar que se abran.

Aseguraos de que todos estén abiertos 4; los que no se abran tiradlos, y escurridlos filtrando el líquido de cocción 5. Dejad templar unos instantes antes de sacar la carne. Tened cuidado de reservar alguno entero para la decoración final 6.

Limpiad y cortad en trozos grandes el apio, la zanahoria y la cebolla 7, que os servirán para el fumet. Limpiad 4 langostinos: separad la cabeza 8 y la cáscara 10.

Haced lo mismo con 4 gambas 10. Cortad en trozos la carne de los langostinos y las gambas 11 y reservadla. Preparad el fumet: en una cacerola calentad un hilo de aceite y añadid las verduras cortadas en trozos grandes 12.

Añadid las cáscaras 13 y dejad tostar todo a fuego fuerte; aplastad las cabezas para sacar bien la parte más sabrosa, luego verted el agua 14 y dejad hervir a fuego medio durante 30 minutos. En una paellera (que mide 30 cm en la base y 37 cm en el borde) verted un chorrito de aceite, dejad calentar el fondo y seguidamente echad los 8 langostinos y 4 gambas enteros que quedaban 15.

Dorad durante aproximadamente 1-2 minutos por un lado y luego por el otro 16. Retirad ambos 17 y reservadlos 18.

Ahora ocupaos de los calamares. Tras separar la cabeza, quitad la piel 19 y extraed la pluma de cartílago 20. Enjuagadlos bajo el chorro de agua y cortadlos en anillas finas 21.

Limpiad y picad la cebolla 22. En la misma sartén donde habéis cocinado los crustáceos, calentad un chorrito de aceite con el ajo y la cebolla picada 23. Dejad pochar unos minutos, removiendo de vez en cuando. Subid ligeramente la temperatura y añadid las anillas de calamar 24.

Añadid también las gambas y los langostinos troceados 25 y rallad el tomate maduro 26. Verted un cucharón de fumet caliente 27.

Incorporad también el líquido de cocción de los mejillones 28, el pimiento rojo picado 29 y el azafrán 30.

Aromatizad además con pimentón 31, añadid los mejillones 32 y sazonad con una pizca de sal 33; no os paséis porque el condimento ya debería ser bastante sabroso.

Poned pimienta 34 y, en cuanto el caldo empiece a hervir, añadid el arroz 35 y cubrid con el fumet 36. Dad una última vuelta y coced a temperatura media el tiempo indicado en el paquete. En nuestro caso el arroz cuece en 20 minutos; si el vuestro necesitara más tiempo podría ser necesario añadir un poco más de fumet 36 y viceversa. No volváis a remover: el arroz se cocinará por absorción. En el caso necesario, de vez en cuando, podéis agitar delicadamente la paellera intentando no mover demasiado el arroz.

Transcurrido el tiempo de cocción, el arroz estará seco. Apagad el fuego y adornad con los langostinos 37, las gambas y los mejillones reservados 38. Ya tenéis lista vuestra paella de marisco 39.