Chuleta de pez espada con ensalada de puntarelle

Para realizar la chuleta de pez espada con ensalada de puntarelle empieza por la guarnición: primero separa los brotes verdes 1 y colócalos en un bol con agua y hielo, luego elimina la parte final de la base. Divide la cabeza por la mitad 2 y utiliza una mandolina para cortarla en rodajas finas 3.

Agrega también el resto de las puntarelle al bol con agua y hielo 4 y deja en remojo durante unos 20 minutos. Mientras tanto, prepara la citronette: vierte el aceite de oliva virgen extra en un bol junto con la mostaza 5 y la miel 6, luego sala y añade pimienta.

Añade un par de cucharadas de jugo de limón 7 y emulsiona con una batidora de inmersión 8, después prueba y evalúa si necesitas ajustar el sabor y la consistencia con el jugo de limón restante 9.

Pasa a la naranja: ralla la cáscara teniendo cuidado de no llevarte la parte blanca 10, luego pela la naranja eliminando la piel 11 e incide la pulpa para extraer solo los gajos 12.

Exprime los restos de la naranja para obtener el jugo 13, luego corta los gajos de pulpa en 3 o 4 partes 14. Añade la pulpa y la cáscara de la naranja en el bol con el jugo 15 y reserva.

Ocupémonos de la mayonesa de limón: coloca las yemas en un bol, luego añade la cáscara 16 y el jugo de limón 17 y bate rápidamente con las varillas eléctricas para evitar que la acidez del limón cocine los huevos 18.

En este punto, sala y añade pimienta 19, luego enciende nuevamente las varillas a velocidad media y vierte el aceite de semillas en hilo 20. Prueba y ajusta eventualmente de sal, pimienta y limón. Debes obtener una consistencia sólida pero aún suave 21. Guarda la mayonesa en el frigorífico hasta el momento de servir; para mayor comodidad, puedes transferirla a una manga pastelera sin boquilla.

Ahora puedes preparar la chuleta de pez espada, comenzando por el empanado: coloca la harina de arroz en un bol, luego bate los huevos en un segundo bol después de sazonarlos con sal y pimienta 22. Rompe groseramente los corn flakes con las manos y viértelos en un tercer bol con el panko, mezclando bien todo. Corta el pez espada en 4 filetes de unos 100-150 g cada uno, utilizando un cuchillo de hoja lisa 23.

Pasa los filetes primero por la harina de arroz, eliminando el exceso 25, luego por los huevos 26 y finalmente por la mezcla de panko y corn flakes, presionando bien para que se adhiera 27. Para un empanado aún más crujiente, repite una segunda vez el paso por los huevos y la mezcla de panko y corn flakes.

Cuando hayas empanado todas las chuletas, colócalas en el frigorífico durante unos minutos para que el empanado no se despegue 31. Pasado este tiempo, calienta el aceite de semillas hasta una temperatura de 175°-180° y fríe una chuleta a la vez durante unos 3 minutos; utiliza una araña para mantener la chuleta sumergida en el aceite sin que entre en contacto con la base del cazo 29. Cuando la superficie esté crujiente y dorada, escurre 30 y transfiere a papel absorbente o para fritos.

Sala 31 y añade pimienta a las chuletas fritas, luego déjalas reposar durante unos minutos. Mientras tanto, escurre las puntarelle 32 y condimenta con la citronette 33.

Estás listo para emplatar: divide la chuleta de pez espada por la mitad haciendo primero una incisión con un cuchillo dentado y continúa el corte con un cuchillo de hoja lisa 34. Exprime un par de puntos de mayonesa en el centro del plato y coloca encima la chuleta dividida por la mitad con la parte cortada hacia arriba, sala ligeramente y adorna con más mayonesa 36.

Añade en la parte superior la ensalada de puntarelle, teniendo cuidado de recoger tanto la parte blanca como la verde 37. Completa con la naranja 38, una molienda de pimienta y un hilo de aceite. ¡Tu chuleta de pez espada con ensalada de puntarelle está lista para ser servida 39!