Paella con gambas, calamares y presa ibérica
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 2 h 45 min
- Porción: 2
- Costo: Alto
- Notas + 2 h de marinado de la carne en la nevera
PRESENTACIÓN
Con la receta de la paella con gambas, calamares y presa ibérica podréis disfrutar de un plato único con sabores españoles que se inspira en la tradicional Paella valenciana. Una deliciosa mezcla de carne y pescado que nace del ingenio del Chef Lorenzo Sacchi del Circolino di Monza. Esta versión contemporánea de la clásica paella combina la delicadeza de las gambas, la textura de los calamares y la intensidad aromática de la presa ibérica, un corte preciado del cerdo, previamente marinado y a la parrilla.
La paella con gambas, calamares y presa ibérica es perfecta para un almuerzo especial o una cena gourmet: un plato convivencial que une técnica y pasión, resaltando ingredientes del mar y de la tierra. Descubrid cómo preparar paso a paso esta paella de autor, con caldo mixto casero y salsa alioli que enriquece el final. Una experiencia gastronómica que celebra la tradición española con un toque creativo totalmente italiano.
Descubrid aquí otras variantes de la paella:
- Paella vegetariana
- Paella de marisco
- Paella de pollo, pimientos y guisantes
- Paella algherese
INGREDIENTES
- para la paella
- Arroz Bomba 150 g
- Calamares 100 g
- Calamares 12 - alfiler
- Gambas 4 - rojos
- Passata de tomate 40 g
- Ajo 1 diente
- Azafrán en estigmas 6
- Aceite de oliva virgen extra 30 g
- Pimentón dulce cantidad suficiente
- para el caldo
- Rape cantidad suficiente - desecho de la limpieza
- Gallineta cantidad suficiente - desecho de la limpieza
- Cigalas 500 g
- Alitas de pollo 250 g
- Costillas de cerdo 250 g
- Zanahorias 100 g
- Cebollas 70 g
- Puerros 70 g
- Tomates de pera 1
- Ajo 3 dientes
- Pimentón dulce 15 g
- Sal fina 20 g
- Agua 4 l - fría
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- para la presa ibérica
- Presa ibérica 50 g
- Sal gruesa 500 g
- Azúcar 250 g
- Pimentón dulce cantidad suficiente
- para el alioli
- Ajo 40 g - (una cabeza)
- Yemas 50 g
- Aceite de girasol 170 g
- Zumo de lima 1
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- para la cebolla caramelizada
- Cebollas blancas 70 g
- Azúcar 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Para preparar la presa ibérica
Para preparar la paella con gambas, calamares y presa ibérica, empezad por esta última: en un bol colocad la sal gorda, el azúcar y el pimentón 1, mezclad y transferid la mitad de la marinada en una fuente, luego colocad encima la presa ibérica 3.
Cubrid con la otra mitad de la marinada 4, envolved en film y colocad en el frigorífico durante 2 horas 5. Transcurrido este tiempo, recuperad la presa ibérica marinada 6.
Enjuagadla con cuidado bajo agua corriente 7 y asadla 8 por ambos lados a la parrilla 9. Conservad en el frigorífico.
Para el caldo
Pasad al caldo: poned en una bandeja las alitas de pollo y las costillas, sazonad con un chorrito de aceite 10 y coced en horno estático precalentado a 210° durante 20 minutos 11. Lavad, pelad y cortad en trozos las zanahorias 12.
Limpiad y cortad el puerro 13, luego pelad y cortad en trozos grandes también la cebolla. Ocupaos de la Cómo limpiar los calamares: quitad los tentáculos 14, las aletas y las vísceras, luego cortad la pulpa en cubos muy pequeños 15 y reservad.
Ahora Cómo limpiar los gambones: eliminad el intestino 16, la cabeza, de la que quitaréis los ojos, y el caparazón 17. Finalmente, Cómo limpiar las galeras: quitad los ojos 18.
Cortadlas en trozos pequeños 19. En una olla grande calentad un chorrito de aceite, luego verted aquí todos los desechos de la limpieza de los crustáceos 20. Asad a fuego vivo 21.
Retirad los desechos de los crustáceos de la olla y reservadlos 22. Ahora en el mismo fondo añadid un chorrito de aceite, el ajo 23 y el puerro 24.
Verted también la cebolla 25 y la zanahoria 26, luego coced durante 5 minutos. Añadid ahora también el tomate en trozos 27 y coced hasta que pierda toda su agua.
Sazonad con el pimentón dulce 28, luego añadid las costillas y las alitas de pollo asadas 29. Volved a verter en la olla los desechos de los crustáceos previamente dorados 30.
Finalmente, unid los desechos de la gallineta y el rape 31. Cubrid con agua muy fría 32 y sal 33. Coced a fuego bajo durante una hora.
Para el alioli
En un paquete colocad la cabeza de ajo, sazonad con sal y aceite 34, luego cerrad en paquetito 35 y coced en horno estático precalentado a 150° durante una hora. Dejad enfriar y extraed los dientes de ajo 36.
Transferid el ajo a una jarra junto con la yema de huevo 37, luego batid con la batidora de mano vertiendo poco a poco el aceite de girasol 38 y el zumo de lima hasta obtener una salsa homogénea y espesa 39. Conservad la salsa alioli en el frigorífico.
Para la cebolla caramelizada
Pelad y picad la cebolla, luego calentad un chorrito de aceite en una sartén pequeña. Verted la cebolla 40 y el azúcar 41, luego dejad estofar a fuego bajo hasta que se haya ablandado 42.
Para la paella
Estáis listos para cocinar la paella: calentad un chorrito de aceite en una sartén, colocad aquí los calamares pequeños 43 y doradlos por poco tiempo, dependiendo de su tamaño 43. Transferid a una fuente y mantenedlos calientes 44. En la misma sartén añadid el calamar previamente cortado en cubos 45.
Añadid el ajo picado 46 y la cebolla caramelizada 47, luego sazonad con el pimentón 48.
Verted el puré de tomate 49 y los pistilos de azafrán 50. Ahora añadid el arroz y tostadlo durante un par de minutos 51.
Verted el caldo colado 52 y coced, sin remover, durante 5 minutos a fuego alto 43, 5 minutos a fuego medio y 8 minutos a fuego muy bajo 44.
En este punto adornad la paella con las gambas rojas 55 y aumentad el fuego el tiempo necesario para crear el socarrat, es decir, la típica costra en el fondo. Al final de la cocción completad con los calamares y los calamaritos 56. Recoged la presa ibérica 57.
Cortadla en rodajas 58, luego adornad la paella con brotes de salsa alioli 59 y las rodajas de carne 60. ¡La paella con gambas, calamares y presa ibérica está lista para servirse!