Pasta y patatas de mar

Para preparar la pasta y patatas de mar, primero prepara el Caldo de verduras y mantenlo caliente. Comienza por la Cómo limpiar y abrir los mejillones 1: elimina el biso, raspa bien las conchas y enjuágalos bajo el agua corriente 2. En una sartén amplia calienta un hilo de aceite con un diente de ajo, un tallo de perejil y un trozo de guindilla 2, luego añade los mejillones 3.

Vierte el vino blanco 4, luego añade el agua fría 5 para crear un fondo más abundante. Deja que los mejillones se abran a fuego vivo con la tapa puesta, esto tomará unos 5 minutos 6. 

Cuando estén todos abiertos, retíralos del fuego 7 y filtra el líquido de cocción 8, que reservarás. Separa los moluscos de las conchas 9, dejando algunos enteros para decorar el plato al final. 

Cubre los mejillones con su propio líquido y resérvalos 10. Pasa a las patatas: pélalas y córtalas en cubos regulares 11, luego ponlas en un bol con agua fría para evitar que se oscurezcan 12. 

Finalmente, dedícate a la Cómo limpiar los calamares: elimina las vísceras, la piel y el pico, luego enjuágalos bien 13 y corta el cuerpo en anillas 14 y los tentáculos en trozos 15.

Ahora prepara el sofrito: pica finamente la cebolla, el apio y la zanahoria 16 y parte los tomates cherry en mitades 17. Calienta un abundante hilo de aceite en una cacerola grande, luego añade la cebolla 18. 

Añade también el picadillo de apio y zanahoria 19. Sala inmediatamente y perfuma con una hoja de laurel 20, luego deja dorar por unos minutos. Cuando las verduras estén blandas, añade los tomates cherry 21. 

Cocina a fuego fuerte durante unos 5 minutos, para que se ablanden ligeramente 22. En este punto, añade las patatas escurridas 23 y mézclalas bien con el sofrito para que se impregnen de sabor. Agrega el caldo vegetal caliente 24. 

Sala y pimienta 25, luego deja cocinar por 10 minutos, hasta que las patatas comiencen a ablandarse. Mientras tanto, en una sartén aparte calienta un hilo de aceite con un diente de ajo y añade los calamares, salteándolos a fuego alto 26. Vierte el vino blanco 27 y deja que se evapore.

Cuando se haya formado una buena costra, sala y pimienta 28. Ahora vierte la pasta directamente en la cacerola 29 y cocina durante 10 minutos a fuego bajo, removiendo frecuentemente, como se hace con un risotto. A mitad de la cocción añade el agua filtrada de los mejillones 27.

Agrega también los calamares 31, mezcla e incorpora más agua si es necesario. Cuando falten 2 minutos para el final de la cocción, añade también los mejillones sin concha 32 y mezcla con delicadeza, dejando que hierva suavemente para amalgamar bien todos los sabores 33. 

Mientras tanto, corta la scamorza ahumada en cubos 34. Cuando la pasta esté lista, retírala del fuego, aromatiza con la guindilla en polvo 35 y abundante perejil picado 36. 

Incorpora la scamorza 37 y una pizca de Parmesano Reggiano rallado 38, luego mezcla bien 39 hasta que los quesos se derritan y la consistencia se vuelva densa y aterciopelada. 

Sirve la pasta y patatas de mar 40, completando cada porción con algunos mejillones enteros para decorar 41 y una hoja de albahaca fresca para perfumar el plato 42.