Ravioli del plin

Para realizar los raviolis del plin lo primero que hay que hacer es preparar la pasta de huevo según las indicaciones que encuentras Pasta fresca con huevo (lámina y formatos). Dispone la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo, rompe las huevos dentro, una a una 1. Comenzando desde el interior, mezcla los huevos con una cuchara; luego trabaja con las manos o con un tenedor la masa, amalgamando toda la harina que se encuentra en la superficie de trabajo. Si la masa no recoge completamente la harina o resulta un poco dura, agrega una o dos cucharadas de agua tibia y continúa amasando hasta que esté lisa y compacta 2. Cubre bien la pasta con film transparente 3 y déjala reposar en un lugar fresco y seco durante 1 hora.

Corta groseramente las zanahorias 4, el apio, la cebolla y resérvalos. Elimina la parte grasa de la cinta de lomo 5 y de la pulpa de ternera 6, en alternativa puedes pedirle al carnicero que limpie la carne eliminando las partes grasas.

En una cacerola grande, calienta unas cucharadas de aceite y deja que se doren la cinta de lomo de cerdo y la pulpa de ternera 7 hasta que estén bien doradas. En otra sartén dora también las patas de conejo con dos cucharadas de aceite 8. Cuando estén bien doradas, une todas las carnes en una sola cazuela y añade también las zanahorias, el apio y la cebolla 9. Sala, pimienta y añade un cucharón de caldo o agua (para la preparación del caldo puedes consultar la ficha del Caldo de verduras de la escuela de cocina), cubre y deja cocer durante aproximadamente una hora. Si es necesario, añade caldo o agua durante la cocción.

Cuando las carnes estén cocidas, retíralas y déjalas enfriar 10. Conserva las verduras aparte con el fondo de cocción que servirá para aderezar los raviolis. Mientras tanto, cocina por separado las espinacas 11 y la escarola 12 en una sartén con un poco de aceite hasta que estén marchitas (tardará unos 5 minutos). Si prefieres, puedes cocinar espinacas y escarola en una sola sartén, teniendo cuidado de cocinar primero la escarola durante un par de minutos y añadir después las espinacas que requieren menos tiempo.

Mientras tanto, deshuesa el conejo y corta en trozos la cinta de lomo de cerdo y la pulpa de ternera, pon todas las carnes en un procesador 13, tritúralas, luego añade el huevo 14, las verduras 15 y el queso. Ajusta de sal y pimienta y, si es necesario, añade un poco de caldo.

Tritura todos los ingredientes hasta obtener un relleno muy denso y compacto 16. Ahora prepara los raviolis del plin: toma una porción de pasta (teniendo cuidado de envolver en film el resto de la pasta para que no se seque) y extiende la hoja delgada 17, puedes consultar la ficha de Cómo estirar la masa de nuestra escuela de cocina. Coloca en la mitad de la hoja inferior una bolita de relleno de unos 20 gr, dejando un espacio de 1-2 cm entre ellas 18. Es importante trabajar la hoja rápidamente para evitar que se endurezca.

Pliega la pasta sobre sí misma 19 a lo largo y pellizca con los dedos los bordes de la pasta a los lados de las bolitas de relleno 20. Con una rueda corta la pasta en el sentido de la longitud a pocos milímetros del relleno 21.

y luego separa los raviolis 22 (deben tener una longitud de unos 2 cm) dándoles una forma rectangular. Pon los raviolis del plin en una bandeja con un paño espolvoreado de harina 23. Ahora toma las verduras guisadas previamente, colócalas en un procesador 24

y tritúralas hasta obtener una salsa lisa y homogénea 25. Cocina los raviolis del plin en abundante agua salada 26 durante unos minutos, tan pronto como suban a la superficie escúrrelos y aderezados con la salsa obtenida del fondo de cocción de las carnes 27. ¡Tus raviolis del plin están listos para servirse!