Tarta con crema de barquillos de avellana

Para preparar la tarta con crema de barquillos de avellana, comienza con la base de bizcocho de cacao (puedes consultar la receta también aquí): en el bol de una batidora, vierte los huevos enteros y las 8 yemas (reserva 100 g de claras que necesitarás posteriormente), añade el azúcar 1 y la miel (de acacia o mil flores) 2. Luego pon en marcha las varillas 3. Si no tienes batidora, puedes usar una batidora eléctrica.

Monta hasta obtener una mezcla esponjosa y homogénea 4; necesitarás al menos 15-20 minutos para que la mezcla incorpore suficiente aire para hacer que el bizcocho se hinche durante la cocción. En este punto, detén las varillas; en un bol tamiza la harina, la fécula (o el almidón de maíz) y el cacao juntos 5, luego añade los ingredientes secos a la crema mezclando con una espátula de abajo hacia arriba para amalgamar bien sin desmontar la mezcla 6.

Ahora puedes forrar un molde con papel de horno; puedes usar un molde de 24 cm de diámetro (mejor si es desmontable) y, en su defecto, puedes enmantequillarlo y enharinarlo. Vierte delicadamente la masa en el molde 7 y nivélala para uniformar la superficie 8. Coloca el bizcocho a cocer en horno estático precalentado a 180° por 45 minutos (si es horno ventilado, a 160° por 35-40 minutos). Mientras el bizcocho se cuece, dedícate a la crema de avellana: en el bol de la batidora, mezcla la mantequilla ablandada y la pasta de avellana 9.

Monta juntos los ingredientes 10 hasta obtener una crema lisa y homogénea 11 que mantendrás a un lado, fuera de la nevera, pero en un lugar fresco, mientras continúas con la preparación. Dedícate entonces a la preparación del merengue italiano que se enriquecerá con la crema de avellana: en un cazo, vierte el agua y añade 75 g de azúcar 12. Enciende el fuego bajo y remueve de vez en cuando para disolver el azúcar.

Controla la temperatura del jarabe con un termómetro para alimentos: no debe superar los 121°. Cuando llegue a 116° 13, puedes comenzar a montar las claras. Viértelos en el bol de una batidora 14 y móntalos añadiendo los 25 g de azúcar restantes 15.

Cuando el jarabe haya alcanzado los 121°, retíralo del fuego y, continuando montando las claras, añade el jarabe caliente en forma de hilo 16; deberás montar las claras con el jarabe 17 hasta que la mezcla esté completamente fría, para obtener un merengue suave 18.

Cuando el merengue esté bien frío, detén las varillas y añade la crema de avellana 19, mezclando los dos compuestos delicadamente de abajo hacia arriba con una espátula 20. Luego, en un procesador de alimentos, vierte los barquillos de avellana 21.

Pon en marcha el procesador y tritura finamente los barquillos 22 para luego agregarlos a la crema de avellana 23 que habías preparado, mezcla y reserva en un lugar fresco 24.

Después de los 45 minutos, puedes sacar del horno el bizcocho de cacao 25. Déjalo enfriar completamente, luego desmóldalo y colócalo sobre una tabla de cortar para obtener tres discos de 1 cm de grosor cada uno, ayudándote con un cuchillo de hoja fina. Para esta operación también puedes consultar la Escuela de cocina: cómo cortar el bizcocho. Luego procede obteniendo el primer disco 26 y luego pasa a dividir el bizcocho restante 27.

Ahora que has obtenido otros dos discos 28, estás listo para montar la tarta: coloca en una base o en un plato de servir la base del bizcocho. En un cazo, calienta la leche que servirá para el almíbar y cuando esté caliente, úntala por toda la superficie del bizcocho, ayudándote con un pincel de cocina 29. Luego vierte parte de la crema sobre la base y distribúyela de manera uniforme ayudándote con una espátula 30.

Cubre con otro disco de bizcocho 31 y úntalo con el almíbar; continúa con otra capa de crema 32 y finalmente coloca el último disco de bizcocho 33, untándolo también con el almíbar. Deja la tarta un momento en un lugar fresco.

Pasa ahora a preparar la crema ganache para decorar la tarta. En un cazo vierte la nata fresca líquida y añade la mantequilla ablandada 34. Remueve con una cuchara de madera y cocina a fuego muy bajo hasta que esté a punto de hervir. Cuando la nata con la mantequilla esté a punto de hervir, añade el chocolate negro 35. Sigue removiendo para derretir el chocolate a fuego bajo 36. Luego retira la mezcla del fuego y déjala enfriar un poco.

Cuando la crema ganache a temperatura ambiente haya alcanzado una consistencia fluida, puedes empezar a cubrir la tarta; vierte la ganache en el centro de la tarta y con una espátula extiéndela sobre la superficie de la tarta 37 y alrededor 38. Ahora puedes pasar a decorar con los barquillos cubiertos de chocolate con leche colocándolos alrededor de toda la circunferencia de la tarta 39. Además de mejorar la estética, los barquillos colocados en el exterior serán útiles para porcionar más fácilmente tu tarta.

Cuando hayas terminado 40, para completar la decoración, puedes realizar copetes de crema ganache ayudándote con una manga pastelera con boquilla estrellada 41 y servir tu tarta con crema de barquillos de avellana 42!