Tarta gourmet de chocolate y café

Para preparar la tarta gourmet de chocolate y café, empezad por la Pasta frolla de cacao: en el bol de una batidora de pie (o en un cuenco) verted la harina y el cacao ya tamizados 1. Añadid el azúcar glas 2 y una pizca de sal 3.

Añadid también la mantequilla fría a dados 4, colocad el gancho o la pala y batid a velocidad baja-media durante unos minutos 5. Cuando obtengáis una mezcla arenosa, añadid el huevo y las yemas 6.

Poned de nuevo la batidora a funcionar 7 hasta obtener una masa homogénea 8. Luego trabajad brevemente la masa a mano para formar un bloque liso, envolvedlo en film transparente y dejad reposar en el frigorífico al menos una hora 9.

Transcurrido el tiempo de reposo, golpead la masa con el rodillo si está muy dura y estiradla entre 2 hojas de papel de horno 10 hasta un grosor de 3-4 mm. Con ayuda del papel, colocad la lámina dentro de un molde para tartas de 24 cm de diámetro 11. Eliminad el exceso de masa con un cuchillo pequeño 12.

Pinchad la base con un tenedor 13, cubrid con una hoja de papel de horno y rellenad el molde con pesas (esferas de cerámica o legumbres secas, que podéis reutilizar para estas operaciones) 14. Hornead en horno estático precalentado a 150 durante unos 15 minutos; después retirad el papel y las pesas, y continuad la cocción otros 5-8 minutos hasta que resulte seca pero tierna 15.

Cuando la base de la tarta esté fría, podéis revestirla con el chablón de chocolate. Esta técnica impermeabilizante evitará que la humedad de la crema se absorba en la base. Es muy sencillo: derretid el chocolate picado en el microondas o al baño María y pincelad la base 16; si hace falta, ayudad con una espátula para que la capa quede uniforme 17. Dejad secar el chocolate, a temperatura ambiente o en el frigorífico 18.

Ahora ocupáos del relleno, la ganache cremosa de chocolate: en un cazo calentad la leche hasta llevarla suavemente a ebullición 19. Mientras tanto, mezclad las yemas y el azúcar en un bol 20. A continuación, verted la leche caliente 21.

Tras mezclar bien, devolved al fuego 22 y removed con la espátula de silicona, teniendo cuidado de que la crema no se pegue al fondo 23. Continuad la cocción hasta alcanzar una temperatura de 82-84 24.

Verted la crema inglesa caliente en un bol con el chocolate picado 25 y mezclad de inmediato para que se funda 26. Cuando la mezcla esté más homogénea, incorporad también la mantequilla a temperatura ambiente 27.

Mezclad bien con el batidor 28. En este punto recuperad la base de la tarta ya fría e impermeabilizada y rellenadla con la ganache cremosa 29. Nivelad bien; debe llegar a pocos milímetros del borde, y meted en el congelador al menos una hora: deberá compactarse bien 30.

Paso al glaseado brillante: antes que nada, poned la gelatina a hidratar en agua fría. Mientras tanto, verted en un cazo el agua 31, la nata y el azúcar 32. Mezclad y llevad a ebullición 33.

Apagad el fuego y añadid el cacao tamizado 34, removiendo con suavidad para evitar grumos 35. Cuando esté integrado, agregad la gelatina escurrida 36 y mezclad para disolverla de manera uniforme.

Colad la mezcla con un colador chino 37 y dejad enfriar hasta que alcance una temperatura de 35-40 38. En ese momento cubrid la tarta con el glaseado brillante (os recomendamos poner una bandeja debajo para no ensuciar la superficie). Dejad enfriar en el frigorífico unos veinte minutos 39.

Finalmente, dedicad la atención a la ganache montada de café: primero, poned la gelatina a hidratar en agua fría. Mientras tanto, calentad 100 g de nata en un cazo y añadid el café soluble 40, mezclando con un batidor 41. Verted la mezcla caliente sobre el chocolate blanco fundido que habréis derretido previamente en el microondas (o al baño María) y removed 42.

Añadid la gelatina escurrida 43 y mezclad bien para que se disuelva de forma homogénea, luego meted en el frigorífico a enfriar hasta que alcance una temperatura de 12-16: es importante que esté fría pero blanda. Una vez alcanzada esta temperatura, empezad a montar los 300 g de nata restantes. Cuando la nata esté semi-montada, verted poco a poco la ganache fría en hilo 44 y seguid batiendo hasta que la mezcla quede clara y espumosa 45. Transferid la ganache a una manga pastelera con boquilla lisa de 12 mm.

Estáis listos para montar la tarta: retomad la base y colocadla en el plato de servicio, luego decorad la superficie con muchos riquísimos rosetones de ganache montada 46. Volved a poner en el frigorífico durante aproximadamente una hora antes de espolvorear con cacao amargo 47. ¡Vuestra tarta gourmet de chocolate y café está lista para servir 48!