Tarta de avellana, chocolate y caramelo salado
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 1 h 20 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Porción: 8
- Costo: Alto
- Notas más el tiempo de reposo (aproximadamente 3 horas)
PRESENTACIÓN
Hoy queremos revolucionar vuestra idea de Tarta de mermelada de albaricoque con una versión moderna, sin mermelada. La tarta de avellana, chocolate y caramelo salado es un verdadero pastel, compuesto por diferentes preparaciones. Si tienes ganas de ponerte a prueba en pastelería, ¡este dulce es la ocasión perfecta! La base se realiza con una masa quebrada de avellanas, crujiente y aromática. En contacto directo con la base encontrarás una capa de caramelo salado y encima abundante Crema ganache. Como decoración, para recordar el sabor de las avellanas, hemos preparado una namelaka de chocolate blanco, enriquecida con polvo de avellanas. La Namelaka es una crema realmente aterciopelada que conquistará tu paladar, y las hojitas de tomillo serán ese toque extra que nadie espera. ¡Una verdadera joya que hará que esta tarta sea realmente única!
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INGREDIENTES
- Para la namelaka de avellanas
- Nata fresca líquida 250 g
- Chocolate blanco 180 g
- Avellanas enteras peladas 200 g
- Gelatina en hojas 3 g
- Leche entera 50 g
- Miel de flores 10 g
- para la masa quebrada de avellanas
- Mantequilla 120 g - frío
- Yemas 2
- Azúcar moreno 100 g
- Harina 00 150 g
- Harina de avellanas 100 g
- Sal fina 3 g
- para el caramelo salado
- Nata fresca líquida 90 g
- Azúcar moreno 120 g
- Mantequilla 50 g - frío
- Sal fina 5 g
- para la ganache
- Chocolate negro al 70% 300 g
- Nata fresca líquida 400 g
- para decorar
- Granillo de avellanas cantidad suficiente - tostadas
- Tomillo cantidad suficiente
Cómo preparar la namelaka de avellanas
Para empezar, prepara la namelaka de avellanas. Colócalas en una batidora 1 y tritúralas finamente hasta obtener una harina 2. Pica el chocolate blanco y derrítelo al baño maría o en el microondas.
En un cazo, vierte la leche y la miel 4 y caliéntalo 5. Mientras tanto, remoja la gelatina en agua fría. Tan pronto como la leche casi llegue a ebullición, vierte una pequeña parte en un bol donde hayas colocado la gelatina escurrida 6.
Mezcla para disolverla 7, luego vierte nuevamente en el cazo y mezcla. Vierte la leche caliente sobre el chocolate fundido 8 y mezcla bien. Finalmente, añade la nata fría en hilo 9.
Mezcla con una espátula 10 y emulsiona con una batidora de inmersión 11. Ahora añade también las avellanas finamente trituradas 12.
Mezcla con la espátula 13 y emulsiona de nuevo con la batidora durante unos segundos 14. Cubre con film en contacto 15 y deja que se solidifique en el frigorífico durante al menos 2 horas.
Cómo preparar la masa quebrada de avellanas
Mientras tanto, prepara la masa quebrada: en el bol de una batidora planetaria, vierte la harina y la mantequilla fría en trozos 16. Trabaja los ingredientes con el gancho hasta obtener una masa arenosa. Añade la sal 17 y la harina de avellanas 18.
Agrega también el azúcar moreno 19 y trabaja los ingredientes durante unos segundos. Vierte también las yemas en el bol 20 y trabaja todo hasta obtener una masa suave y homogénea 21.
Extiende la masa obtenida sobre una hoja de papel de horno 22, hasta obtener un grosor de 0,5 cm. Cubre con otra hoja de papel de horno 23 y déjala enfriar en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, corta la masa extendida con un aro de 20 cm 24.
Transfiere el molde y la base de masa quebrada a una bandeja forrada con papel de horno 25 y pincha con los dientes de un tenedor. Hornea a 180° en horno ventilado precalentado durante 15/20 minutos, hasta que esté bien seca y dorada. Saca la base del horno 27 y deja que se enfríe.
Cómo preparar el caramelo salado
Mientras tanto, prepara el caramelo salado. En un cazo, calienta la nata. En otro cazo, vierte el azúcar moreno 29 y, a fuego moderado, deja que el azúcar se derrita 30 hasta obtener un caramelo dorado.
Añade entonces la sal 31 y la nata caliente, lentamente. Mezcla bien 33.
Cuando el caramelo mou esté uniforme, apaga el fuego y añade la mantequilla fría en trozos 34. Mezcla de nuevo hasta que se disuelva por completo. Una vez listo, transfiere el caramelo salado a un bol pequeño 36.
Recoge la masa quebrada fría y retira delicadamente el aro 37. Revístelo con una hoja de acetato y coloca el disco de masa quebrada nuevamente dentro. Vierte el caramelo salado en el centro 38 y espárcelo con una cuchara, dejando un borde libre de 1 cm 39. Reserva a temperatura ambiente.
Cómo preparar la ganache
Prepara la ganache: calienta la nata en un cazo y mientras tanto, pica finamente el chocolate y transfiérelo a un bol grande. Tan pronto como la nata llegue a ebullición, vierte un tercio sobre el chocolate 40 y mezcla. Añade más nata y mezcla de nuevo 41. Incorpora la última parte de nata y mezcla hasta obtener una crema lisa 42.
Muele todo con una batidora de inmersión, sin incorporar aire 43. Vierte la ganache, ya tibia, dentro del aro con la masa quebrada y el caramelo salado 44. Ahora, transfiere la tarta al frigorífico 45 durante al menos 30 minutos, o hasta que la ganache se haya solidificado.
Cómo decorar la tarta
Ahora solo te queda decorar la tarta. Retoma la namelaka, trabájala con un batidor 46, hasta que vuelva a estar lisa. Divídela en dos mangas pasteleras con boquilla lisa, una de 10 mm y otra de 15 mm. Retira la tarta del frigorífico, extrae el aro 47 y elimina con cuidado la tira de acetato. Decora la superficie haciendo montículos más grandes 48.
Luego, haz montículos de namelaka más pequeños 49. Decora con granillo de avellanas caramelizadas 50 y las hojitas de tomillo. Guarda la tarta de avellana, chocolate y caramelo salado en el frigorífico hasta el momento de servirla 51.