Croissants hojaldrados a la italiana
- Energia Kcal 352
- Carbohidratos g 36.1
- de los cuales azúcares g 8
- Proteína g 6.4
- Grasas g 20.2
- de las cuales grasas saturadas g 11.42
- Fibra g 1
- Colesterol mg 112
- Sodio mg 246
- Dificultad: Muy dificil
- Tiempo de preparación: 2 h
- Tiempo de cocción: 25 min
- Para: 12 piezas
- Costo: Medio
- Notas + los tiempos de maduración de la masa (26 horas)
PRESENTACIÓN
Los croissants hojaldrados a la italiana son muy similares a los Croissant. La presencia de la vainilla y los huevos es lo que los diferencia principalmente. Aunque ambos son hojaldrados, estos resultarán más suaves por dentro y bien alveolados. Pero no se preocupen, ¡no faltará la típica costrita que tanto amamos! La técnica para hojaldrear los croissants a la italiana, de hecho, es la misma que la de los croissants y la Hojaldre. Lo que cambia será la masa inicial, en este caso más parecida a un brioche. Siempre les recomendamos elegir una mantequilla de excelente calidad para un resultado perfecto y rellenar los croissants hojaldrados a la italiana con cremas, miel o distintas confituras.
Y si desean probar otras recetas similares, también les recomendamos los Croissant bicolor, Croissants con masa madre, aquellos sin mantequilla y los Saccottini!
¿Les apetece una variante salada? ¡Prueben los Croissants de pizza!
INGREDIENTES
- Ingredientes para la biga
- Harina Manitoba 80 g
- Levadura fresca de cerveza 3 g
- Agua 50 g - a temperatura ambiente
- para la masa (para 12 croissants hojaldrados)
- Azúcar 80 g
- Agua 95 g
- Huevos 110 g - (2 medianos) a temperatura ambiente
- Levadura fresca de cerveza 4 g
- Harina 00 250 g
- Harina Manitoba 140 g
- Mantequilla 80 g - blando
- Sal fina 7 g
- Extracto de vainilla cantidad suficiente
- para hojaldre
- Mantequilla 180 g - (frío)
- para pincelar
- Yemas 1
- Nata fresca líquida 30 g
Preparación
Para preparar los croissants hojaldrados a la italiana, lo primero que deben hacer es preparar la biga. En un bol, viertan la harina, la levadura desmenuzada 1 y el agua 2. Amasen rápidamente 3,
hasta obtener una consistencia homogénea 4. Cubran con film transparente y dejen madurar entre 8 y 10 horas a temperatura ambiente 5. Pasadas las 8-10 horas de maduración de la biga, en una batidora con gancho viertan las dos harinas 6,
añadan luego el azúcar 7, la punta de una cucharadita de extracto de vainilla 8, el agua 9
y la levadura desmenuzada 10. Añadan también la biga 11 y enciendan la batidora. Cuando los ingredientes estén bien mezclados entre sí, añadan a la masa, poco a poco, los huevos 12 y trabajen con el gancho hasta su completa absorción.
Añadan la sal 13 y trabajen un par de minutos más. Luego añadan poco a poco la mantequilla blanda 14, esperando que el primer trozo esté bien absorbido antes de añadir el siguiente. Trabajen hasta que la masa se haya enroscado en el gancho 15.
Luego transfieran la masa a una superficie de trabajo 16 y boleenla, para darle una forma esférica. Transfieran la masa a un bol, cubran con film transparente 17 y dejen leudar a temperatura ambiente durante 1 hora. Recuperen la masa 17
y colóquenla en una pequeña bandeja rectangular 19. Aplasten ligeramente con los dedos, para extenderla 20. Cubran la masa con film transparente 12 y transfieran al frigorífico durante 12 horas.
Pasadas las 12 horas, tomen la mantequilla del frigorífico y extiéndanla entre dos hojas de papel de horno, utilizando un rodillo. Deben obtener un rectángulo de 20x16 cm 22. Recuperen la masa que habrá leudado ligeramente, transfieranla a una superficie ligeramente enharinada 23 y extiéndanla para formar un rectángulo de 40x26 cm 24.
Coloquen en el centro de la masa la lámina de mantequilla 25 y plieguen sobre ella los bordes más largos de la masa. Sellen los otros dos lados cortos llevándolos hacia el centro 26 y presionando con los dedos 27. Deben encajar bien la mantequilla y sellar la masa.
Extiendan la masa con el rodillo 28, para obtener un rectángulo de unos 45 cm de largo y 22 cm de ancho. Si la masa se ha calentado, transfieranla por 15 minutos al frigorífico, bien cubierta. En este punto, lleven un borde de la masa a un tercio del rectángulo 29 y plieguen el otro sobre él 30. De este modo, habrán realizado el primer pliegue de 3. Cubran con film transparente y dejen reposar por al menos 30 minutos en el frigorífico.
Recuperen el bloque y colóquenlo siempre sobre la superficie de trabajo enharinada; extiéndanlo en dirección de los pliegues 31 hasta obtener un rectángulo del mismo tamaño que antes. En este punto, repitan el pliegue de 3 llevando siempre un borde de la masa hacia 1/3 del rectángulo 32 y el otro a cubrir 33. Envuelvan en film transparente para alimentos y coloquen en el frigorífico por otros 30 minutos.
y hagan un último pliegue de 3 como acaban de hacer. Envuelvan nuevamente en film transparente para alimentos 34 y dejen reposar de nuevo en el frigorífico, esta vez durante unos 60 minutos. Finalmente, recuperen el bloque y extiéndanlo a un grosor de aproximadamente ½ cm hasta obtener un rectángulo de 80 cm de largo y 15 cm de ancho 35. Recorten bien los bordes para ser precisos 36.
De esto deben obtener 12 triángulos de 10 cm de base y 15 cm de altura 37 38. En este punto, sostengan firmemente con una mano la base del triángulo obtenido y con la otra mano alarguen delicadamente la masa para aumentar su longitud en 1/4 39.
Ahora no les queda más que enrollar su croissant comenzando desde la base sin apretar ni estirar demasiado 40. Deben obtener 2 vueltas completas, por lo tanto 3 espirales 41. Preparen así todos los croissants y dispónganlos poco a poco en una bandeja para hornear, manteniéndolos bien separados entre sí 42.
Dejen leudar durante 2 horas a temperatura ambiente 43, luego pincelen la superficie con la yema de huevo batida con la nata fresca 44. Horneen en horno estático precalentado a 200° durante 25 minutos, controlando la cocción sin abrir el horno hasta que estén bien dorados. Deshornen los croissants y déjenlos templar antes de servirlos 45.