Ravioles de pescado con salsa de azafrán

Para preparar los ravioles de pescado con salsa de azafrán, empezad por la pasta fresca: colocad la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo 1 y verted las yemas en el centro, luego añadid una pizca de sal 2 y un chorrito de agua. Comenzad a incorporar la harina batiendo los huevos con un tenedor 3, luego ayudáos con una rasqueta.

Finalmente trabajad con las manos 4 hasta obtener una masa compacta, lisa y homogénea. Envolved el bloque en papel film 5 y dejadlo reposar en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Mientras tanto, tomad la lubina ya eviscerada y cortad las aletas 6.

Rellenad el pescado con las hierbas aromáticas y los dientes de ajo 7, luego colocadlo en una bandeja, salpimentad y aderezad con el aceite 8. Bañad la lubina con el caldo de verduras 9 y el vino blanco, luego cocinad en horno precalentado a 200° por unos 15-20 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción del pescado, desmenuzad la lubina quitando la piel y las espinas 10. Reservad el fondo de cocción del pescado, luego trasladad los filetes a un bol 11 y añadid el pan rallado 12.

Añadid también el queso rallado 13 y el perejil picado 14, luego mezclad. Verted un poco del fondo de cocción del pescado 15.

Mezclad y ajustad la cantidad de líquido según la consistencia de la mezcla, que debe ser suave pero no demasiado compacta 16. Trasladad el relleno a una manga pastelera sin boquilla 17. Ahora retomad la masa y divididla en porciones más pequeñas con una rasqueta 18.

Aplanad la primera porción 19 y mantened las otras envueltas en el papel film para evitar que se sequen. Extendad la masa con la ayuda de una máquina para pasta comenzando con el grosor más ancho 20 hasta llegar al penúltimo (aproximadamente 2 mm). Colocad las láminas sobre la superficie de trabajo y cortad discos con un cortador de galletas de 7 cm de diámetro 21. Podéis amasar y extender nuevamente los restos.

Apretad una nuez de relleno en el centro de cada disco 22, luego rociad los bordes con un poco de agua para facilitar el cierre 23. Doblad cada disco por la mitad para formar una media luna 24 y presionad bien los bordes para sellar el cierre.

Unid los extremos empujando suavemente la parte con el relleno con el pulgar hacia dentro 25 y pellizcándolos juntos 26. Proceded de esta manera para formar todos los ravioles; con estas cantidades obtendréis unos cincuenta 27.

Preparad la salsa de azafrán: en un cuenco verted un cazo escaso de agua tibia 28, luego añadid el azafrán en polvo 29 y mezclad 30.

Una vez que el azafrán se haya disuelto completamente, reservad 31. En un cazo verted la nata fresca 32 y calentedla a fuego bajo durante unos 10 minutos para que se reduzca, luego añadid el fondo de cocción de la lubina 33.

Añadid también el azafrán disuelto 34, luego mezclad 35 e incorporad el queso rallado 36. Mezclad de nuevo, apagad el fuego y reservad la salsa.

Llevad a ebullición una olla de agua con sal y cocinad los ravioles durante 2-3 minutos 37, luego escurridlos 38 en un bol y aderezadlos con un chorrito de aceite de oliva 39.

Emplatad distribuyendo en el fondo una pequeña parte de la salsa 20, luego colocad los ravioles y aderezad con más salsa por encima 41, luego decorad con hojitas de mejorana. ¡Vuestros ravioles de pescado con salsa de azafrán están listos para servirse 42!