Ravioles azafrán y ossobuco

Para elaborar los ravioles azafrán y ossobuco primero prepara el Caldo de carne siguiendo nuestra receta. Mantenlo caliente y dedícate a la masa: coloca la harina en forma de volcán y vierte en el centro los huevos 1, el azafrán disuelto en un poco de agua 2 y una pizca de sal 3.

Incorpora la harina ayudándote primero con un tenedor 4 y luego amasando con las manos en la superficie de trabajo 5 hasta obtener una masa lisa y homogénea 6. Cubre con film y deja reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras tanto, dedícate al relleno de los ravioles: limpia y pica finamente la cebolla 7, el apio 8 y la zanahoria 9.

En una sartén derrite la mantequilla con un chorrito de aceite. Mientras tanto, enharina el ossobuco y elimina el exceso de harina. Coloca la carne en la sartén y dora por 3 minutos por cada lado 10. Retira el ossobuco de la sartén y reserva. Desengrasa la misma sartén con papel absorbente 11, luego añade un chorrito de aceite, la cebolla y la zanahoria 12.

Añade también el apio 13 y el ajo picado 14, luego dora bien durante unos minutos. En este punto vuelve a poner el ossobuco en la sartén 15.

Desglasa con vino blanco 16 y deja evaporar toda la parte alcohólica. Añade el caldo de carne 17, sal y pimienta 18.

Cubre con una tapa 19 y cocina durante 90 minutos a fuego medio. Una vez que el ossobuco esté cocido, extrae el tuétano 20 y resérvalo en un bol. Separa la carne del hueso y pícala con un cuchillo 21.

Mientras tanto, reduce el fondo de cocción 22. Añade al tuétano también la carne picada 23 y el fondo de cocción reducido 24.

Agrega el Parmigiano rallado 25 y mezcla 26 hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez frío, transfiere el relleno a una manga pastelera y reserva. Toma la masa y pásala por una máquina de pasta 27 hasta obtener una lámina de unos 2 mm de espesor.

Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de sémola, de esta manera será más fácil despegar los ravioles después de formarlos. Divide la lámina por la mitad y pinta con agua una de las dos partes 28. Exprime montones de relleno en 2 filas a una distancia de unos 4 cm entre sí 29. Luego cubre con la segunda lámina 30.

Presiona con las manos cerca del relleno para eliminar el aire 31, de esta manera será más difícil que se abran durante la cocción. Corta los ravioles con un cortapastas de 9 cm de diámetro 32. La masa sobrante se puede volver a amasar para formar más ravioles; con estas dosis obtendrás unos 22. En este punto, procede a la preparación de la gremolada: en un bol ralla un trocito de ajo 33.

Añade el perejil fresco picado 34, la ralladura de limón 35 y un chorrito de aceite 36. Mezcla para amalgamar los ingredientes.

Está listo para cocinar: lleva a ebullición una olla con agua salada y cocina los ravioles durante unos 3 minutos 37. Mientras tanto, en una sartén derrite la mantequilla con un cazo de agua de cocción de pasta 38. Añade parte de la gremolada 39 y mezcla.

Escurre los ravioles y transfiérelos a la sartén 40, luego reduce el líquido de cocción; el condimento debe quedar bien cremoso. Emplata completando con más condimento 41 y una pizca de Parmigiano rallado. ¡Tus ravioles azafrán y ossobuco están listos para ser servidos 42!