Tagliolini con ragú de conejo y setas
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 20 min
- Tiempo de cocción: 2 h 10 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Los tagliolini con ragú de conejo y setas son un primer plato que cuenta los sabores del territorio durante la temporada otoñal, cuando se recolectan los boletus frescos y el aire se llena de los aromas del sotobosque.
La carne de conejo, magra y delicada, se cocina lentamente hasta quedar tierna y desmenuzada, para mezclarse a la perfección con las setas salteadas en la sartén y crear un condimento rústico y muy apetitoso. En la receta, además, descubrirás cómo hacer una salsa especial para hacerlo aún más envolvente... de esta forma los tagliolini de huevo, con su textura porosa, absorberán todos los sabores y aromas de los ingredientes utilizados, que se liberan durante la larga preparación.
Tómate todo el tiempo que necesites y sirve los tagliolini con ragú de conejo y setas para un almuerzo dominical en familia... todos apreciarán la autenticidad de un plato genuino hecho con cuidado y amor.
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INGREDIENTES
- Tagliolini de huevo 320 g
- Parmesano Reggiano DOP 80 g - (para rallar)
- Mantequilla cantidad suficiente - frío
- Para el conejo
- Conejo 400 g - en trozos (con su hígado)
- Cebollas doradas 1
- Apio 1 tallo
- Zanahorias 1
- Ajo 1 diente
- Aceitunas taggiascas 50 g
- Concentrado de tomate 1 cucharadita
- Caldo vegetal 500 g
- Vino blanco 200 g
- Romero 1 ramita
- Laurel 1 hoja
- Bayas de enebro 2
- Mantequilla cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Harina 00 cantidad suficiente
- Para las setas
- Setas porcini 400 g
- Ajo 2 dientes
- Salvia cantidad suficiente
- Tomillo cantidad suficiente
- Mantequilla cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Para la salvia crujiente
- Salvia cantidad suficiente
- Mantequilla 100 g
Preparación
Para realizar los tagliolini con ragú de conejo y setas, primero prepara el Caldo de verduras (o de carne) y mantenlo caliente. Enharina los trozos de conejo 1 y elimina el exceso de harina 2. Haz lo mismo con el hígado 3.
En una olla de hierro, calienta el aceite y coloca los trozos de conejo enharinados 4. Dóralos por todos lados durante 6-7 minutos a fuego alto, no deben dorarse demasiado 5. Si ves que se están dorando demasiado, baja el fuego. Una vez dorado, retira el conejo de la olla y resérvalo 6.
En la misma olla añade la mantequilla 7, el hígado enharinado 8 y un diente de ajo 3.
Aromatiza con el romero y el laurel 10 y dora bien, luego retira también el hígado de la olla 11 y resérvalo. Es importante que el fondo de cocción no se queme. En este punto, agrega a la olla la cebolla picada 12.
Agrega también la zanahoria y el apio picados previamente 13, luego deja sofreír a fuego lento durante unos diez minutos. Cuando las verduras se hayan ablandado, elimina el ajo 14 y añade las aceitunas taggiasche 15.
Sazona con el concentrado de tomate 16 y mezcla bien para tostarlo, luego aromatiza con las bayas de enebro ligeramente aplastadas 17. En este punto, vuelve a colocar los trozos de conejo en la olla 18.
Desglasa con el vino blanco 19 y deja evaporar completamente, luego cubre con el caldo 20. Cocina a fuego lento con la tapa, dejando una pequeña abertura, durante aproximadamente una hora y media 21.
Mientras tanto, ocúpate de las setas: limpia los boletus removiendo la parte terrosa del tallo 22, luego córtalos en cubos de un par de cm 23. Reserva medio boletus para añadirlo crudo al plato terminado. En una sartén, derrite la mantequilla con el aceite y 2 dientes de ajo 24.
Aromatiza con el tomillo y la salvia 25, luego añade las setas 26 y sala 27. Dora a fuego alto durante unos 3 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción del conejo 28, ajusta de sal. Retira la carne de la olla y desmenúzala con las manos, cuidando de eliminar todos los huesecillos 29. Reserva la carne desmenuzada y coloca el hígado dorado previamente en un vaso 30.
Agrega un cucharón del fondo de cocción del conejo 31 y tritura con una batidora de inmersión para obtener una salsa cremosa y homogénea 32. Cuando las setas estén bien doradas, añade la salsa así realizada 33.
Vierte también un cucharón del fondo de cocción del conejo 34 y mezcla bien, luego añade la carne desmenuzada 35 y mezcla brevemente todo a fuego lento 36.
Mientras llevas a ebullición el agua que necesitarás para cocinar la pasta, ocúpate de la salvia crujiente: derrite la mantequilla en un cazo, añade las hojas de salvia 37 y dóralas durante 3-4 minutos 38 hasta que estén bien crujientes. Transfiérelas a papel absorbente 39 y resérvalas.
Sala el agua en ebullición y cocina los tagliolini 40. Tan pronto como floten, escúrrelos en la sartén con el condimento 41 y moja con un cucharón del fondo de cocción del conejo 42. Mezcla brevemente y apaga el fuego.
Remueve con la mantequilla 43 y el Parmigiano Reggiano rallado 44 y mezcla todo 45.
Emplata los tagliolini y adorna con el boletus crudo reservado cortado en láminas 46, luego completa con las hojas de salvia crujiente 47. ¡Tus tagliolini con ragú de conejo y setas están listos para ser servidos 48!