Risotto cremoso con caponata siciliana
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 1 h 20 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
PRESENTACIÓN
Risotto cremoso a la caponata siciliana: un primer plato espectacular y refinado que transforma el risotto en toda una experiencia gourmet. Esta receta fue ideada por el chef Nino Di Costanzo del restaurante de 2 estrellas Michelin Danì Maison de Ischia, que propone una versión elegante y contemporánea del risotto, donde sabor y color se encuentran en un equilibrio perfecto. Pensado como un risotto gourmet colorido y sofisticado, este plato juega con las distintas tonalidades de las verduras para seducir ante todo a la vista.
El arroz se convierte en un lienzo abstracto, sobre el que toman forma salsas y cremas de verduras de colores intensos: la remolacha, los pimientos, las zanahorias y las espinacas se transforman en pinturas sabrosas, trabajadas con cuidado para extraer toda su viveza cromática sin perder la fidelidad a su sabor genuino. El resultado es un risotto fresco y armonioso inspirado en los aromas de la Caponata, en el que cada ingrediente contribuye a crear un plato sorprendente, capaz de unir técnica, elegancia y la pureza de los sabores vegetales. Con el risotto cremoso a la caponata siciliana, la alta cocina se encuentra con la belleza en el plato.
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INGREDIENTES
- Arroz Carnaroli 320 g
- Vino blanco 50 g
- Sal fina cantidad suficiente
- para las verduras cocidas
- Remolachas precocidas 250 g
- Pimientos rojos 200 g
- Pimientos amarillos 200 g
- Espinacas 100 g
- Zanahorias moradas 80 g
- Ajo 4 dientes
- Romero cantidad suficiente
- Tomillo cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- para las verduras crudas
- Calabacines 130 g
- Zanahorias moradas 80 g
- Zanahorias amarillas 80 g
- para la infusión
- Agua 400 g
- Albahaca 10 g
- Romero 10 g
- Pipernia (término regional italiano para una mezcla de pimientos o pimientos encurtidos picantes) 5 g
- Pimienta rosa cantidad suficiente
- para la chalota
- Chalote 1
- Aceite de girasol 40 g
- para mantecar
- Mantequilla 100 g - frío
- Parmesano Reggiano DOP 50 g
- Zumo de limón 40 g
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Preparación de las verduras
Para preparar el risotto cremoso a la caponata siciliana, cortad en trozos la remolacha precocida 1, ponedla en una jarra, añadid un cucharón de agua 2 y trituradlo todo con una batidora de mano 3.
Colad la salsa obtenida con un colador 4, salad, mezclad y reservad la primera salsa 5. Limpiad los pimientos rojos eliminando el rabillo 6 y retirando las hebras y las semillas del interior.
Cortadlos en tiras 7 y haced lo mismo con los pimientos amarillos 8. Poned al fuego la vaporera de bambú, colocad una hoja de papel de horno y poned encima los pimientos 9.
Condimentad con aceite, romero y tomillo 10, ajo y un chorrito de aceite. Tapad y cocinad durante 30 minutos, hasta que estén tiernos 12.
Transferid los pimientos rojos a la jarra con un cucharón de agua de cocción 13 y un chorrito de aceite, trituradlos 14 y coladlos con un colador 15.
Salad la salsa obtenida con una pizca de sal 16. Haced lo mismo con los pimientos amarillos: ponedlos en una jarra con un cucharón de agua 17 y trituradlos 18.
Colad y salad la salsa amarilla 19. Ocupaos ahora de las zanahorias violetas: peladlas y cortadlas en trozos 20. Proceded a la cocción al vapor 21.
Condimentad siempre con romero 22, tomillo, ajo y un chorrito de aceite 23. Tapad y cocinad durante 30 minutos 24.
Una vez cocidas, transferid las zanahorias a la jarra con el habitual cucharón de agua 25, trituradlas 26 y coladlas 27.
Salad vuestra salsa violeta 28. Ahora proceded con la última salsa: hervid las espinacas en agua 29 hasta que estén tiernas 30.
Pasad las espinacas cocidas a la jarra con un cucharón de agua 31, triturad con la batidora de mano 32 y colad a través del colador 33. Salad y reservad la salsa verde.
Ahora ocupáos de las verduras crudas que servirán de base para el risotto: limpiad y cortad en cubitos muy pequeños las zanahorias violetas 34, las zanahorias amarillas 35 y la parte verde de los calabacines 36.
En un bol verted los daditos de zanahoria 37 y de calabacín 38, mezclad 39 y reservad.
Para la infusión y la chalota
Preparad la chalota: limpiadla y cortadla en cubitos sin machacarla 40, si no resultará amarga. Ponedla en un bol con el aceite 41, cubrid con film apto para microondas 42 y coced en el microondas durante 10 segundos a máxima potencia (unos 750 W). Sacad el bol y mezclad la chalota, luego repetid la misma operación 3 veces. De este modo se suavizará el toque ácido y se realzará solo la dulzura de la chalota.
Reservad la chalota 43 y ocupados de la infusión que servirá para cocer el risotto. En un cazo verted el agua, el romero, la pipernia 44 y la pimienta rosa en grano 45.
Añadid la albahaca 46 y calentad el agua sin que supere los 80 °C 47. Dejad en infusión durante una hora 48.
Cocción y emplatado
Coced el arroz: en una cazuela poned el arroz y tostádlo en seco 49, desglasad con el vino blanco 50, dejad evaporar, luego comenzad la cocción con un par de cucharones de agua caliente 51, salad y cocinad durante 5-6 minutos.
Proseguid la cocción añadiendo poco a poco la infusión durante los restantes 5-6 minutos 52, los tiempos dependen de la calidad del arroz. Una vez cocido el arroz 53, mantecad con mantequilla fría y aceite 54.
Añadid también la chalota 55 y el zumo de limón 56, teniendo la precaución de verterlo poco a poco para regular el grado de acidez según vuestro gusto. Completad con Parmigiano Reggiano rallado 57.
Mezclad 58 59 y emplatad distribuyendo en el fondo una cucharada generosa de verduras crudas 60.
Cubrid con el risotto 61 y repartid las salsas con una cucharilla (o podéis usar pequeños biberones) dejándolas caer en forma de lluvia 62. ¡El risotto cremoso a la caponata siciliana está listo para degustar 63!