Pansotti

Para preparar la salsa de nueces, eliminad la corteza del pan rancio y cortad en trozos groseros la miga 1. Colocadla en un cuenco, verted la leche 2. Trabajad con las manos, aplastando, hasta que la miga haya absorbido la leche 3 y tengáis una mezcla cremosa pero granulosa.

Reservad la miga. Mientras tanto, limpiad el diente de ajo y quitadle el germen 5. Comenzad a machacarlo en el mortero 6 hasta reducirlo a crema.

Cascad las nueces para obtener 200 g de nueces, añadid también estas al mortero y machacad 7 hasta obtener una mezcla homogénea. Ahora podéis añadir la miga 8 y seguir trabajando con el mortero. Luego verted las hojas de mejorana y el aceite en hilo, graduando poco a poco mientras trabajáis con el mortero 9.

Añadid el Parmigiano Reggiano DOP 10, continuando siempre a machacar 11. Finalmente, un pellizco de sal, trabajad de nuevo con el mortero: la consistencia final deberá ser cremosa, no líquida y resultará semi granulosa (12.) Reservad hasta el momento de uso.

Preparad la pasta fresca: en una superficie de trabajo, verted la harina, cread un agujero en el centro 13 luego verted los huevos 14, un pellizco de sal y comenzad a amasar a mano. Podéis ayudaros también con una espátula 15.

Cuando los huevos estén absorbidos, proseguid añadiendo el vino blanco 16, amasad unos instantes luego proceded con el agua, poco a poco en hilo mientras continuáis amasando 17. Regulad si es necesaria toda la cantidad propuesta, según la capacidad de absorción de la harina. Trabajad durante algunos minutos, con energía, sobre la mesa de trabajo 18.

Dejad reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con un paño o con un bol invertido 19 o con film, durante unos treinta minutos. Mientras tanto, preparad el relleno: a la manera tradicional se debería utilizar una mezcla de hierbas espontáneas silvestres que cambia de temporada en temporada, el prebuggiún en dialecto ligur. Podéis utilizar también una mezcla de borraja y verduritas. Proceded de todos modos a limpiar las hierbas, cortad la parte de los tallos más coriácea 20, luego haced hervir durante 3-4 minutos 21.

Escurridlas en agua y hielo para mantener el color brillante 22. Escurrid bien y estrujadlas 23, luego picadlas finamente con un cuchillo 24.

En un tazón reunid las verduras picadas, la prescinseua (o ricotta de vaca) 25, luego el Parmigiano Reggiano DOP rallado 26, añadid también el huevo 27.

Rallad la nuez moscada 28, aromatizad con mejorana fresca 29 y una pizca de sal fina. Mezclad y reservad 30.

Tomad un trozo de pasta, pasadlo por el rodillo de la máquina de pasta 31, poco a poco para obtener tiras de grosor bastante fino. De cada tira realizad cuadrados de 8-10 cm con la rueda cortapasta lisa 32. Rellenadlos en el centro con un poco de relleno, una cucharadita será suficiente 33.

Realizad el pansotto de esta manera: pincelad ligeramente los bordes de la pasta para que adhieran mejor. Luego cerrad en triángulo 34, luego doblad la punta 35 y unid los dos extremos sellando bien 36.

Debéis obtener una especie de tortello 37. Poned a hervir agua, echad sal al hervir y coced los pansotti durante unos 7 minutos 38. Podéis diluir la salsa de nueces con agua de cocción 39.

Mezclad 40 y una vez listos, podéis escurrirlos directamente en el tazón con el condimento 41. En los platos de servir podéis decorar con un poco más de mejorana fresca 42 y ¡vuestros pansotti están listos para ser disfrutados!