Tarta de cerezas con merengue

Para preparar la tarta de cerezas con merengue, primero prepara la compota. Lava y deshuesa las cerezas 1, viértelas en una cacerola y añade el azúcar 2, las semillas de la vaina de vainilla 3,

la vaina entera y la ralladura de un limón 4. Exprime luego el limón 5, filtra el zumo y viértelo dentro de la cacerola 6.

Mezcla el compota con una espátula 7, y deja cocer a fuego medio hasta que hierva. Luego toma un poco de líquido de las cerezas de la cacerola, disuelve en él 5 gr de agar agar y únetelo al compota, para obtener una consistencia más densa. En este punto baja el fuego y deja cocer por al menos 40 minutos 8, removiendo de vez en cuando, hasta que haya alcanzado la temperatura de 108°, utilizando un termómetro de cocina 9.

Cuando haya alcanzado esta temperatura, la compota estará lista, entonces retira la vaina de vainilla y reserva para que se enfríe 10. Mientras tanto prepara la masa quebrada. Comienza con el arenado: en un mezclador coloca la harina tamizada 11, una pizca de sal y la mantequilla recién sacada de la nevera, cortada en trozos grandes. Tritura todo hasta obtener una mezcla con apariencia arenosa y harinosa 12;

Vierte la mezcla arenosa sobre una superficie de trabajo y añade el azúcar glas tamizado 13. Crea una forma de fuente y en el centro vierte la ralladura de limón 14 y las yemas 15.

Luego comienza a mezclar todo primero con el tenedor 16, luego cuando los huevos hayan absorbido bien la harina, puedes continuar a mano 17. Amasa brevemente, solo el tiempo necesario para compactar la masa, para evitar que la masa quebrada se caliente demasiado con el calor de las manos y se mantenga quebradiza. Forma un bloque y aplánalo antes de envolverlo en film plástico 18;

guárdalo en la nevera para que se endurezca al menos 30 minutos. Pasados los 30 minutos, extiende con un rodillo la masa quebrada hasta obtener un grosor de aproximadamente 1 cm 19, luego coloca la masa sobre el molde de 24 cm de diámetro 20, retira los bordes que sobresalen del molde 21,

luego pincha la masa con un tenedor, cubre el molde con un círculo de papel de horno 22 y vierte las esferas de cerámica, luego continúa con la cocción a ciegas 23. Hornea por 30 minutos a 180° en horno estático precalentado (si usas un horno ventilado hornea por 20 minutos a 160°), luego quita las esferas y hornea 10 minutos más retirando también el papel de horno para dorar la base 24.

Ahora dedica a la preparación del merengue. Vierte el agua en un cazo, añade el azúcar y cocina a fuego lento 25, removiendo para disolverlo. Introduce el termómetro para alimentos 26, y continúa la cocción hasta alcanzar 121°C. Cuando la temperatura del jarabe haya alcanzado los 114°C, coloca las claras en una batidora con varilla 27,

y bátelas a punto de nieve a velocidad media 28. Cuando el jarabe haya alcanzado los 121°, baja la velocidad de la batidora (para evitar la dispersión del jarabe en las paredes del bol), vierte la mitad del jarabe en las claras 29 y luego aumenta nuevamente la velocidad. Espera unos segundos, luego continúa vertiendo el jarabe en hilo y batiendo hasta que el merengue esté completamente frío. El merengue obtenido deberá ser muy denso, suave y brillante 30,

entonces cuando esté listo transfiérelo a una manga pastelera con boquilla estrellada 31. Toma la masa quebrada cocida, vierte encima la compota de cerezas ya tibia 32 y nivélala bien 33.

Decora con el merengue preparado 34 hasta cubrir toda la superficie de la tarta 35 y hornea por 3-4 min a 240°, justo el tiempo para dorar el merengue. ¡Tu tarta de cerezas con merengue está lista para ser disfrutada 36!